Chleb z "NY Times"

Dawno mnie nie było, ale wracam. Z czymś, co zawsze chciałem uskutecznić. Jako czytelnik i fan "NY Timesa" często zaglądam do ich sekcji kulinarnej. Chleb, który od dawna ostro promują, nazywając no-knead bread, czyli chleb którego nie trzeba wyrabiać, to jeden z ich największych hitów. Warto przejrzeć chyćby odpowiednie hasła na youtube, żeby uświadomić sobie wpływ tego przepisu na wielu amatorskich kucharzy i piekarzy. Oryginalny przepis pochodzi z 2006 roku i można go znaleźć tu. Ja musiałem dopasować przepis do rozmiarów mojego garnka, więc pomnożyłem składniki o jedną trzecią. Nie wyszło mi tak dobrze, jak na filmie NYTimes'a, ale to był mój pierwszy raz. Oto ilości składników, z pomocą których upiekłem swój nowojorski chleb.

Chleb z "NY Times"

650 g mąki pszennej (typ 550)

+ sporo mąki do posypywania

550 ml wody

13 soli

1/2 łyżeczki świeżych drożdży

Czas przygotowania: ok. 21 godzin

1. Ponieważ chleb jest bez-ugniataniowy, jedynie mieszamy wszystkie składniki ręką przez ok. 20 sekund, aż utworzą jednolitą masę. Proporcje wody do mąki wskazują na bardzo mokre ciasto, takie właśnie będzie. Przez długi czas czekania ciasto bardzo nam wyrośnie, zatem polecam większy pojemnik - ja użyłem małej miednicy. Pojemnik szczelnie zakrywamy (ja wsadziłem do plastikowej siatki) i zostawiamy na 18 godzin w temperaturze pokojowej. Można zostawić też na 14 albo 22 godziny, ale ja uznałem, że 18 będzie najlepiej - właśnie tak, jak sugeruje oryginalny przepis.

2. Po 18 godzinach wyciągam ciasto z miednicy i wykładam na bardzo obficie omączony blat. Jeśli wydaje Ci się, że jest już dużo mąki, znaczy trzeba jeszcze trochę dołożyć - ciasto będzie potwornie mokre. Teraz zakładamy ciasto z dwu stron na siebie - jak kopertę - przykrywamy i czekamy przez jakieś 15 minut, aż odpocznie.

3. Teraz czas na ostatnie wyrastanie. Obsypujemy ciasto warstwą mąki - znów obfitą - i klepiemy delikatnie od góry, tak żeby utworzył się dysk. Teraz zakładamy krawędzie ciasta z wszystkich czterech stron do środka. U mnie to wyszło tak średnio, bo nie użyłem wystarczającej ilości mąki i wszystko się trochę pozlepiało. W każdym razie założone na cztery ciasto kładziemy szwami do dołu na omączonej bardzo mocno ściereczce. Trzeba pamiętać, że ponieważ ciasto urośnie, będzie potrzebowało przestrzeni z brzegów - tam trzeba też dać dużo mąki. Całość posypujemy jeszcze raz i przykrywamy na 2 godziny.

4. Półtorej godziny później (czyli 30 minut przed końcem wysratsania) nagrzewamy piekarnik do 230 stopni i wsadzamy doń garnek żeliwny z pokrywką. Po pół godziny, wyciągamy garnek - ostrożnie - wrzucamy ciasto do góry nogami, tak żeby szwy były na górze. Ponieważ znowu przyoszczędziłem z mąką, miełem problemy z przerzuceniem ciasta, co widać na zdjęciach. Potrząsamy lekko naczyniem, aby ciasto się ładnie rozłożyło i wsadzamy do piekarnika pod przykryciem na 30 minut.

5. Po tym czasie zdejmujemy przykrywkę i pieczemy przez jakieś 30 minut, aż do momentu, kiedy będzie ładnie brązowy. Ja piekłem ok. 20 minut, mogłem dłużej.

6. Przez swerwowaniem trzeba odczekać jakieś 20 minut, aż ostygnie. Zgadnijcie, czy mi się udało...

Dzięki długiemu czasowi wyrastania, ciasto miało pyszny smak i ładnie, równomiernie urosło, co widać bylo po dystrybucji bąbelek powietrza.

Zacusca z Rumunii

Przepis na zacuscę dostałem od Moniki, która z kolei odziedziczyłą go od swojej mamy Gabrieli. Tej ostatniej bardzo, bardzo dziękuję, bo przepis - choć prosty - jest niesamowity. Trzeba się rękami i nogami opierać, żeby nie zjeść całości za jednym posiedzeniem. Większość, jeśli nie wszystkie, przepisy na zacuscę podają dwa główne składniki: paprykę i bakłażan. Ten przepis to tylko i wyłącznie papryka. Nie wiem czy to jakaś specjalność transylwańska czy własna inwencja, ale bakłażanu mi w najmniejszym stopniu nie brakowało. Do przepisu staramy się użyć podłużnej czerownej papryki, która nie wiem jak się nazywa po polsku. Na Węgrzech to kápia. Według przepisu, miałem użyć 6 kilo papryki, ale ponieważ nie chciałem robić zapasu na całą zimę, zrobiłem zacusci z 1 kilograma. A może trzeba było? Zacusca to mój absolutny faworyt na wegetariańskie danie jesienno-zimowe.

Zacusca (3-4 osób)

1 kg czerownej podłużnej papryki

125 ml oleju roślinnego

sól

pieprz cały

1 łyżeczka miodu

1 łyżeczka musztardy (ja użyłem Dijon)

Czas przygotowania: ok. 1.5h

1. Umyte papryki grillujemy albo w piekarniku, albo - uwaga - na grillu, jeśli taki posiadamy. W rezultacie mają być ze wszystkich stron niemalże czarne - dzięki temu będziemy bez problemu mogli usunąć skórę. Moje były trochę niedogrillowane i miałem trochę problemów z ich obrobieniem. Tak czy siak, będzie OK.

2. Po obgrillowaniu obieramy papryki ze skóry i wyjmujemy pestki - ma nam pozostać jedynie miąższ, który następnie albo przepuszczamy przez maszynkę, albo bardzo drobno siekamy. W żadnym razie nie mamy zrobić z niego papki. Ja posiekałem.

3. Do niedużego (w przypadku większej ilości może nam być potrzebne dość spore naczynie) garnka wrzucamy posiekaną i pięknie czerwoną paprykę i zalewamy olejem.  Dodajemy około pół łyżeczki soli (choć ja dawałem na oko) i kilkanaście całych ziarenek pieprzu. Na niedużym ogniu gotujemy przez ok. 45 minut (przy większej ilości możemy potrzebować conajmniej godziny), co chwilę mieszając, tak by uniknąć przypalenia.

4. Po trzech kwadransach, zdejmujemy z ognia i czekamy ok. 10 minut, aż się schłodzi. Dodajemy miód i musztardę, dobrze mieszamy i możemy jeść. Podajemy, jak mówi Monica, nie z miękkim chlebem marketowym, tylko porządnym białym i ciężkim. Przy większej ilości możemy to, czego nie zjemy zawekować.

Polecam wypróbować: tanio, szybko i przepysznie...

Królik w białym winie

Dostałem ostatnio prezent z węgierskiej wsi, czyli całego, chowanego na zdrowej paszy, wspaniałego królika. Nigdy wcześniej nie jadłem królika (wstyd),  a miałem się zaraz zabrać do zrobienia dania, które warte byłoby całego wysiłku dostarczenia owego królika z dalekiego wschodu kraju. Obczytawszy kilkanaście przepisów na królika, wynalazłem swój, który okazał się rewelacyjny. Królik ma bardzo chude i delikatne mięso. Nie wiem czy łatwo jest nabyć królika na co dzień, ale jeżeli tak, to polecam spróbować choć raz.

Królik w białym winie (4 osoby)

1 cały królik (z podrobami)

2 łyżki rozmarynu suszonego
1 łyżka suszonych liści pietruszki

200 ml białego wina

200 ml bulionu z królika

3 łyżki masła

5 ząbków czosnku

sok z połowy cytryny

oliwa z oliwek

świeża pietruszka

1 łyżka mąki

sól, pieprz

Czas przygotowania: 8 godzin (z marynowaniem)

1. Królika dzielimy na odpowiednie części. Tak, jak pokroimy tak będziemy serwować. Jeżeli macie trudności z podzeleniem mięsa, sugeruję poszukać pomocy w internecie. Nie sądze jednak, żeby to było za trudne dla przeciętnego kucharza. Mięso możemy trochę obrobić, ale jak wspomniałem królicze mięso jest bardzo chude, więc nie ma z tym zbyt wiele pracy. Przygotowane (osolone i doprawione pieprzem) mięso marynujemy w kilku łyżkach oliwy z oliwek, połowie cytryny, suszonych rozmarynie i pietruszce oraz czosnku (ząbki przekroiłem na pół). Tak zostawiamy do marynowania w lodówce na jakieś 6 godzin (ale może być i 4 i 8). W tym samym czasie możemy ugotować szyję i podroby, oraz inne bezmięsne kości w wodzie, tak by stworzyć bulion, którego później użyjemy do zrobienia sosu.

2. Po wspomnianym czasie, pozbywamy się ząbków czosnku i do garnka, w którym będziemy mięso później piec, wrzucamy masło. Na dość dużym ogniu podsmażamy mięso z obu stron (ja musiałem to zrobić w dwu ratach), tak żeby na dnie pozostało trochę mięsnego osadu. Wyciągamy mięso i odkładamy na bok, a do garnka wlewamy wino. Zimne wino powinno usunąć osad z dna garnka. Kiedy wino zacznie się gotować, dolewamy bulionu, solimy odrobinę i dodajemy pieprzu. 

3. Do garnka wkładamy z powrotem całe mięso, przykrywamy i wsadzamy do nagrzanego do 175C piekarnika i pieczemy pod przykryciem 45 minut.

4. Po 45 minutach wyciągamy garnek z piekarnika i redystrybuujemy mięso. Garnek, teraz bez przykrycia, wsadzamy z powrotem do piekarnika. Po kolejnych 45 minutach znowu rozmieszczamy mięso, tak by wszystkie kawałki dokładnie przeszły taki sam proces pieczenia.

5. Po kolejnych 30 minutach wyciągamy garnek z piekanika, mięso wykładamy na bok i stawiamy garnek na ogniu. Przez kolejne 10 minut będziemy redukować sos. Ponieważ mój był dość rzadki, zagęściłem go łyżką mąki wymieszaną ze schłodzonymi paroma łyżkami sosu. Przed podaniem jeszcze sprawdzamy czy sos jest wystarczająco doprawiony solą i pieprzem.

Ja serwowałem z pieczonymi ziemniakami i duszonymi brokułami. Absolutna rewelacja.

Mulligatawny

Powracam z zupą insyjską o ciężkiej do wymówienia nazwie. Inspiracją był najsłynniejszy chyba odcinek serialu Seinfeld pod tytułem "Soup Nazi". Jak widzieliście, to będziecie wiedzieli dlaczego nie mogłem się powstrzymać. Zupa ma być super żółta.

Mulligatawny

1 pierś z kurczaka (ok. 250 g)

2 ząbki czosnku

1 cm imbiru

1/2 papryki swieżej

1/2 cebuli
1/2 gruszki

1 mała marchew

1 litr bulionu drobiowego

1 łyżeczka curry (u mnie Madras curry)

1/2 łyżeczki kminku w proszku

1/2 łyżeczki kurkumy

ok. 25 g masła

2 łyżki mąki

100 ml śmietany do gotowania

sól, pieprz

Czas przygotowania: ok. 45 minut

1. Najpierw na roztopionym maśle podsmażamy pokrojonego i osolonego kurczaka. Kiedy już się zarumieni ze wszystkich stron odkładamy go na bok, a do garnka wrzucamy posiekaną cebulę. 

2. Po kilku minutach dodajemy posiekane bardzo drobno imbir i czosnek, chwilę smażymy, po czym wrzucamy pokrojone na małe plasteri marchewkę i świeżą paprykę. Następnie dodajemy kurkumę, curry i kminek. Wszystko podsmażamy i zalewamy odrobiną wody, tak żeby nie spalić przypraw. Solimy i dodajemy pieprzu.

3. Po kilku minutach, kiedy marchew trochę zmięknie, wrzucamy pokrojoną gruszkę i wlewamy litr ciepłego bulionu. Teraz dodajemy kurczaka i na małym ogniu smażymy około 20-30 minut. Marchew powinna być miękka i wtedy wiemy, że już tylko został jeden krok.

4. Do ciepłej zupy wlewamy rozpuszczoną w odrobinie wody mąkę i 100 ml śmietany. Mieszamy i zostawiamy do zagotowania.

Podajemy ze świeżym naanem, przepis na który umieszczę kiedy indziej.

Flan

Flan to nic innego jak custard z karmelem. Robione na odwrót i przed serwowaniem odwrócone na talerz jest pysznym i dość słodkim deserem francuskim, bardzo popularnym na całym świecie. Flan serwujemy po niezbyt obfitym posiłku i z gorzką kawą... Przepis zaczerpnąłem, z małymi modyfikacjami, stąd. Podaję przepis dla 4 osób, ale sam zrobiłem dla dwu. Do przygotowania potrzbujemy odpowiedniej ilości małych ceramicznych misek, zwanych ramekin.

Flan (4 osoby)

Custard:

1 szklanka śmietany go gotowania (moja miała 15%)

1/3 szklanki mleka 3.2%

1/2 laski wanilii (można zastąpić ekstraktem, ale to nie to samo)

2 duże jajka

1 żółtko

szczypta soli

3 łyżki cukru białego

Karmel:

1/2 szklanki cukru białego

4 łyżki wody

Czas przygotowania: ok. 1h (z pieczeniem)

1. Zaczynamy nagrzewać piekranik do temperatury 175C.

2. Zaczynamy od doprowadzenia mleka, śmietany, soli i zawartości wydrążonej laski wanilii do stanu tuż przed zagotowaniem. Cały czas mieszamy. W momencie kiedy nasza kremowa masa zacznie się już niemal gotować, zdejmujemy natychmiast z ognia. Odstawiamy do ochłodzenia. Chcemy żeby mleko przeszło smakiem wanilii, w czym ma pomóc temperatura. Bardzo uważamy, żeby mleko się nie gotowało.

3. Kiedy mleko się nam chłodzi, na ogień stawiamy naczynie z grubym dnem, w którym będziemy robić karmel. Wrzucamy cukier i zalewamy wodą. Na średnim ogniu trzymamy aż do czasu aż powstanie ciemno bursztynowy płyn, który po schłodzeniu stworzy karmelową warstwę flanu. Co ważne, nie mieszamy karmelu, a jedynie poruszamy garnuszkiem ruchami okrężnymi, dzięki temu karmel nie stwardnieje już podczas przygotowania. Potrwa to dobrych kilka minut, ale trzeba cierpliwie czekać i uważać w końcowej fazie, żeby karmel się nie przypalił. Gdy jest gotowy, rozlewamy go do bardzo dobrze natłuszczonych misek ceramicznych.

4. Teraz w osobnym naczyniu mieszamy jajka z cukrem bardzo dokładnie i, cały czas mieszając, łączymy je z wystudzonym już trochę mlekiem z wanilią. Tą wymieszaną substancję wlewamy do miseczek nad karmel, który już zdążył stwardnieć.

5. Teraz pieczenie. Wsadzamy mieseczki do foremki (może być taka do pieczenia) i zalewamy dookoła bardzo gorącą wodą, bowiem flan piecze się w kąpieli wodnej. Woda w foremce powinna sięgać przynajmniej do połowy wysokości misek. Wsadzamy całość ostrożnie do piekarnika na 35-40 minut. Sprawdzamy po tym pierwszym czasie - jeżeli flan jest wciąż płynny, wkładamy na kolejne 5 minut. U mnie po 35 wszystko było OK.

6. Schłodzone podajemy tego samego, albo po przechowaniu w lodówce, następnego dnia. Robimy to w ten sposób, że nożem odseparowujemy flan od ścianek misek i przekładamy górą do dołu na talerz (talerz przykładamy go do brzegów miseczki i obracamy oba naraz). Karmel będzie twrzył wierzchnią warstwę, ale też trochę się rozleje po talerzu, dając typowy wygląd flana.