Kris w kuchni: Ciabatta o podwójnej hydracji

Kilka dni temu zrobiłem zupełnie improwizowaną na szybko ciabattę. Nie była to jednak klasyczna ciabatta, ani najlepsza jaką jadłem, ale jak na dwie godziny pracy była znakomita. Jako kontrapunkt dla tamtego wymyślonego na poczekaniu przepisu, znalazłem taki, bardzo skomplikowany i znacznie bardziej czasochłonny. Dość powiedzieć, że aby wykonać go potrzeba kilku kroków, które dla laika nie do końca są od razu zrozumiałe. Do pracy zabrałem się wieczorem, około 20, ale pierwszy smak ciabatty zagościł w moim podniebieniu dopiero w porze lunchu dnia następnego. Do właściwego wykonania przepisu potrzebne jest dość sporo narzędzi, których ja niestety nie mam. Nie mam bowiem miksera do wyrabiania ciasta, nie mam couche, czyli tekstylnej formy do wyrastania, ani kamienia do pieczenia. Pomimo tych wszystkich braków, ciabatta wyszła cudowna, z wielkimi wspaniałymi dziurami i niezwykle chrupiącą skórką. Mój przepis jest zapisem tego, jak ja pracowałem. Jeżeli chcecie zobaczyć oryginalny przepis odwiedzcie tę stronę.

Według przepisu, powinenem był użyć mąki wysokobiałkowej, takiej z zawartością prawie 12g białka. Moja mąka miała całkiem przyzwoite 10.6g, co uważam za dolne stany do przyjęcia. W każdym razie nie sądze by miało sens używanie mąki z zawartością białka poniżej 10g. Jeszcze dodam, że poolish to coś w rodzaju przed-fermentu, który pozwala uzyskać odpowiednią strukturę ciasta i dodaje specyficznego smaku.

Ciabatta (2 średnie bochenki)

Poolish:

190 g mąki białej przennej (typ 550)

190 g wody

1/8 łyżeczki suchych drożdży instant

Ciasto:

310 g mąki białej pszennej (typ 550)

190 g wody

10 g soli

1/8 łyżki suchych drożdży instant

15 g oliwy z oliwek

Poolish z pierwszego etapu (380 g)

Czas przygotowania: około 17 godzin

1. 12 godzin przed rozpoczęciem prac nad ciastem (czyli najlepiej wieczór przed) przygotowujemy poolish, w ten sposób, że mieszamy wszystkie jego składniki w pojemniku, który następnie bardzo dokładnie przykrywamy i pozostawiamy, w temperaturze pokojowej (ok. 22C), do fermentacji na 12 godzin. Składniki muszą być dość dobrze wymieszane, tak żeby ciasto równomiernie pracowało.

2. Po 12 godzinach przekładamy nasz poolish do większego naczynia, dolewamy 150g wody (pozostaje nam więc 40g), oliwę z oliwek i mieszamy aż wszystkie składniki się ładnie połączą. Potrwa to kilka minut.

3. Do tej bardzo płynnej masy dosypujemy 30g mąki (pozostaje nam 160g) i mieszamy dotąd, aż powstanie dość kremowa jednolita masa. To kolejne kilka minut.

4. Teraz dorzucamy pozostałe 160g mąki oraz drożdże. Mieszamy dokładnie aż powstanie dość miękkie i luźne ciasto. Przykrywamy i odstawiamy w temperaturze pokojowej (tym razem to ok. 24C) na proces zwany autolizą. Nie pytajcie. Potrwa on 30 minut.

5. Po pół godziny dosypujemy soli i rozpoczynamy najbardziej żmudny etap (nie dla tych jednak, którzy są w posiadaniu KitchenAid albo innego Kenwooda) wyrabiania bardzo lepkiego ciasta. Przez 10 minut pracujemy dość żwawo nad zautolizowanym ciastem z solą.

6. Po rzeczonych dziesięciu minutach, kontynuujemy pracę nad ciastem, przez kolejne dziesięć, tym razem stopniowo dodając wodę, po kilka łyżeczek na raz. Ciasto będzie bardzo lepkie, więc warto się wyposażyć w odpowiednią łyżkę, taką do wygładzania lub wybierania ciasta. Bez niej chyba bym sobie nie poradził. Po dziesięciu minutach powinniśmy uzyskać bardzo błyszczące i elastyczne ciasto. Proces dodawania wody na dwóch etapach to właśnie podwójna hydracja, która ma umożliwić maksymalną aktywizację glutenu. Tutaj możesz przeczytać więcej o hydracji.

7. Teraz czas na 3 godzinne wyczekiwanie, aż ciasto wyrośnie. W tym celu umieszaczamy je w dobrze naoliwionym pojemniku i szczelnie przykrywamy. Ciasto wyrośnie nam około dwukrotnie.

8. Teraz pora na formowanie bochenków. Piekarze używają do tego couche'a, czyli specjalnej tkaniny bądź materiału, który można uformować w taki sposób, który nada ciastu odpowiedniego kształtu. Couche jest kluczowy np. w przypadku bagietek. Ponieważ ja go nie miałem (nawet nie wiem, gdzie miałbym go zacząć szukać) stworzyłem coś na jego kształt, kładąc w odpowiednich odstępach odwrócone foremki do pieczenia i wyściełając przerwy pomiędzy nimi ręcznikami kuchennymi. Bochenki formujemy w ten sposób, że najpierw wykładamy całe ciasto na omączoną powierzchnię, a następnie przecinamy je na pół. Formujemy dwa podłużne, lekko prostokątne bochenki i wkładamy do naszego prowizorycznego couche'a, który uprzednio porządnie posypujemy mąką. Ciasto ma wysoką hydrację (76%), co powoduje że jest bardzo lepkie, trzeba więc mieć mąkę cały czas w odwodzie. Podczas tego ostatniego wyrastania bochenki powinny być przykryte, co uchroni je przed wyschnięciem.

9. Po godzinie ciabatty powinny być już odpowiednio wyrośnięte (resztę zrobią podczas pieczenia), zatem albo przekładamy je na rozgrzany kamień do pizzy, albo - jak w moim przypadku - na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Ja dokonałem transferu w ten sposób, że przeniosłem bochenek w ręczniku (na jeden bochenek przypadł mi jeden ręcznik) i energicznym ruchem przerzuciłem go na blachę, jednocześnie przewracając.

10. Teraz już - szczęśliwie - ostatni etap prac. Wsadzamy bochenki do nagrzanego wcześniej do 230C piekarnika na 35 minut. Oryginalny przepis sugeruje naparowanie go przez pierwsze 15 minut, ale ja umieściłem naczynie z gorącą wodą w piekarniku na cały okres pieczenia. Skórka wyszła bardzo chrupiąca, więc jeżeli chcemy mniej chrupiącą otoczkę, powinniśmy wyciągnąć pojemnik z wodą po kwadransie.

11. Gotową ciabattę chłodzimy przez kilka minut i podajemy z oliwą z oliwek. Moja oliwa jest prosto z Grecji i ma głęboki zielony kolor. Dziękuję Tatianie za ten wspaniały prezent.