Croissanty czyli dużo masła i pracy

Jedną z wyrożniających kuchnię francuską cech jest niewątpliwie ilość masła, niespotykana chyba w innych krajach europejskich. Doskonałym przykładem na to są croissanty. Najbardziej chyba, obok bagietki, charakterystyczny francuski wypiek napakowany jest masłem, które przy pieczeniu wydaje zapach, który w kombinacji z zapachem pieczywa, daje niewyobrażalnie apetyczny aromat. Choćby dla tego właśnie aromatu w kuchni, warto spróbować przygotować własne croissanty. Nie jest to zadanie bardzo łatwe, zajmuje sporo czasu, wymaga względnej ostrożności i nie zawsze idealnie wychodzi, ale jeszcze raz: warto. Oto jak zrobić croissanty. Przepis na ciasto i proporcje masła wziąłem stąd. Swoją drogą, podziwiam umiejętności profesjonalnych piekarzy. Respekt.

Croissanty (12-18 sztuk, zależnie od rozmiaru)

500g mąki (ja użyłem chlebowej, sugerowanej w przepisach, typ 800)

10 g soli

1 paczka suchych drożdży (7g)

65 g cukru

250 ml wody200 g masła

1 jajko (do smarowania)

Czas przygotowania: ok 16 godzin (z wyrastaniem)

1. Zaczynamy od wyrobienia ciasta. Zwyczajnie mieszamy ze sobą wszystkie składniki: mąkę, sól, drożdże (sól i drożdże nie powinny się dotykać), cukier i letnią wodę. Ugniatamy je dobrze przez ok. 10-12 minut. Moja uwaga jest taka, że jeżeli używamy mąki chlebowaej typ 800, dużo ciężej będzie pracować z ciastem, natomiast efekt będzie rewelacyjny. Jeżeli pracujemy ze zwykłą mąką typ 550, rezultat będzie bardzo dobry, ale łatwiej będzie pracować. Ja używałem w przeszłości zwykłej 550-tki i wychodziło dobrze, więc jeżeli nie masz chlebowej, albo nie chcesz się zbytnio męczyć, użyj zwyczajnej. Wracamy d pracy: kiedy ciasto jest wyrobione, rolujemy je na około 2cm grubości prostokąt i wsadzamy do zamrażarki na 30 minut. W międzyczasie upewniamy się, że masło, którego będziemy wkrótce używać, jest dobrze schłodzone w lodówce.

2. Wyciągamy nasze zimne ciasto i kładziemy na omączonej powierzchni. Na środek kładziemy pokrojone na troche ciensze od ciasta plasterki masło, podobnie jak niżej. 

3. Teraz zakładamy boki do środka, tak by brzegi skrzydeł pokryły całe masło i wałkujemy ostrożnie, wzdłuż "szwu". Przez czały czas naszej pracy wałkujemy tylko w ten sposób. Na uwadze musimy mieć, by zminimalizować jakiekolwiek potencjalne dziury w cieście, przez które może wydostać się masło. Ciasto na croissanty ma mieć mnóstwo odzielonych od siebie masłem warstw mąki. W tym także celu chłodzimy oba elementy, bowiem przy wałkowaniu masło się ogrzewa i może wypłynąć bokami. Ostatnia ważna uwaga - masło nigdy nie może być twardsze niż mąka, bowiem zwyczajnie ją wtedy przy wałkowaniu przebije. Reasumując: pracujemy z zimnymi mąką i ciastem, wałkując zgodnie z widocznym szwem.

4. Po rozwałkowaniu jak wyżej, zakładamy boki do środka, tym razem dzieląc je na trzy części. Czyli: obracamy ciasto o 90 stopni, prawe skrzydło (1/3 długości) składamy do środka, na to zakładamy teraz drugie, lewe, skrzydło. Tworzymy w ten sposób trzywarstwową konstrukcję o długości 1/3 tej oryginanej. Uwaga - jeżeli przy składaniu ciasta widzimy, że pomiędzy warstwami nagromadziło się zbyt dużo mąki, możemy ją usunąć, np. pędzlem kuchennym. Wałkujemy teraz wzdłuż założenia, mając przekrój ciasta widoczny od naszej strony. Grubość: ok 2 cm. Wygląda to tak:

5. Teraz składamy je raz jeszcze, jak poniżej. W tym momencie nasze ciasto jest dość ciepłe, trzeba je więc ochłodzić. W tym celu zawijamy je ciasno w folię kuchenną i wkładamy do lodówkina około 45 minut do godziny.

6. Po tym czasie ciasto wyciągamy zimne ciasto i powtarzamy powyższy etap. Robimy tak w sumie 4 razy, za każdym krokiem multiplikując ilość warstw. Dwie uwagi - jeżeli nie masz czasu, cierpliwości lub widzisz, że robi się podczas wałkowania zbyt wiele dziur, przez króte wyziewa masło (co można w sumie doraźnie korygować poprzez posypywanie tych dziur cienką warstwą mąki), możecie albo przy jednym z kroków założyc ciasto tylko raz, albo zrobić tylko 3 kroki. Może ciasto nie będzie miało aż tylu warstw, ale wciąż otrzymamy croissanty. Po zakończeniu 4 kroków, zawijamy ciasto bardzo szczelnie w folię spożywczą (ja zawsze używam aż trzech folii, dla pewności, że nie dostanie się do środka powietrze). Zostawiamy je teraz w lodówce na kilka dobrych godzin, a najlepiej na noc. To pozwoli na odpowiednie wyrośnięcie, no i będziemy mogli zjeść croissanty na - choćby nawet późne - śniadanie. Po czasie spędzonym w lodówce, ciasto napęcznieje tak:

7. Po odwinięciu folii, tniemy ciasto w poprzek. 

8. Jeżeli wszystko poszło zgodnie z planem, z przekroju nasze ciasto będzie wyglądało mniej więcej tak:

 9. Od tego momentu, do gotowych croissantów, coraz bliżej. Bierzemy jedną część ciasta i wałkujemy wzdłuż przekroju (druga część czeka na swoją kolejkę w lodówce). Po rozwałkowaniu, ciasto powinno mieć około pół centymetra grubości, tak na oko. Z paska ciasta kroimy trójkąty o ostrym czubku, mniej więcej tak:

 

10. Teraz czas uformować nasze croissanty. Robimy to zaczynając od podstawy trójkąta, robiąc lekkie wgłębienie przy pierwszym ruchu, i zawijając stopniowo do góry. Ma być nie za ciasno, żeby ciasto mogło rosnąć, ale i nie  zbyt luźno, bo może się rozpaść podczas ostatniego wyrastania.

   

11. Po zawinięciu, odkładamy nasze croissanty na wyłożoną papierem do pieczenia blachę. Czubek trójkąta, z którego zwinęliśmy rogalik, powinien zawsze być pod spodem, inaczej z dużym prawdopodobieńswtem możemy założyć, że croissant się nam rozwinie. Przykrywamy wszystko folią.

 

12. Zostawiamy do wyrośnięcia  na około półtorej godziny. Pamiętamy, że urosną jeszcze trochę podczas pieczenia. Wyrośnięte po raz ostatni croissanty smarujemy rozbitym jajkiem. Jak widać poniżej, nie zmarnowałem żadnych skrawków, zrobiłem croissanty nawet malutkich rozmiarów - wszystkie smakowały znakomicie.

 

13. Teraz wsadzamy je - nareszcie - do nagrzanego do 180 stopni piekarnika na 18-20 minut. Wyciągamy je następnie - otoczeni magicznym zapachem - do ostudzenia na jakieś 10 minut. Najlepiej studzić je na kratce grillowej.

14. Serwujemy.

Nie ma nic lepszego niż ciepłe, świeże i zrobione własnym wysiłkiem croissanty. Parę uwag dodatkowych. Wyrośnięte ciasto (takie gotowe do smarowania i pieczenia) można zamrozić. Takie zamrożone croissanty potem wkładamy prosto z zamrażarki do piekarnika, rozgrzanego do 200 stopni na 20-22 minut. Są równie pyszne i gotowe w pół godziny, więc warto przygotować np. drugie tyle, ile wskazuje przepis i zamrozić. Może jest z tym trochę więcej pracy, ale pozwala to na zrobienie odpowiednich zapasów na kilka pysznych francuskich śniadań. Osobista uwaga: kiedy croissanty wystygną, używam ich do robienia kanapek. Są zwyczajnie przepyszne, nie wiem czy nie równie dobre jak świeże.