Risotto z kurczakiem i pieczarkami czyli podejście drugie

Przepis na risotto jest prosty, a najpiękniejsze w nim jest to, że do risotto można dodać właściwie wszystko. Albo i nic, w tym sensie, że i bez dodatków smakuje pysznie. Jest parę podstawowych zasad, a poza tym można kombinować do woli.

Podstawowa zasada to taka, żeby mieć właściwy ryż. W tym wypadku najlepszy i przez to nazywany „ryżem do risotto” jest typ arborio. Można go znaleść we wszystkich marketach, a na pewno w tych większych. Zamiast niego można natomiast użyć ryżu podobnego, takiego o niewielkich, niemal obłych ziarenkach, który w czasie gotowania – zupełnie jak arborio – stworzy kremowe danie, które z jednej strony będzie mokre, a z drugiej będzie się swobodnie dało jeść widelcem. Ponieważ nie bezpieczniej użyć arborio, tego sugeruję użyć. Inną ważną sprawą przy risotto jest sól - jeżeli korzystasz z kostki bulionowej, ona już będzie sama w sobie słona, więc można się wogóle powstrzymać z soleniem. Jeżeli mamy średnio słony rosół, będziemy musieli dodać soli. Tu trzeba być ostrożnym

Jak mówiłem, do risotto można dodać wszystko. Ja akurat miałem jedną pierś z kurczaka i trochę pieczarek, więc użyłem obu. Stąd takie właśnie risotto – nigdy go wcześniej nie robiłem i pewnie szybko ponownie nie zrobię. W tym jest piękno tej potrawy i jej wszechstronność. Dodam na koniec, że jak robić idealne risotto pokazał mi raz jeden Włoch, który z wprawą uzyskał wspaniałą konsystencję dania. 

Risotto z kurczakiem i pieczarkami (2 lub 3 osoby)

200 g ryżu arborio

1 duża cebula

10g masła

3 ząbki czosnku

½ szklanki czerwonego lub białego wina (ja użyłem czerwonego, stąd ciemny kolor potrawy)

1 łyżeczka suszonej bazylii

2-3 łyżki oliwy z oliwek

ok. 1 litr rosołu lub bulionu
pieprz
sól (można nawet pominąć, jeżeli bulion/rosół jest mocno słony)

150 g pieczarek

200 g piersi z kurczaka

1. Do rozgrzanej na średnim ogniu patelni wlewamy oliwę z oliwek. Za chwilę wrzucamy drobno pokrojoną cebulę, podsmażamy przez kilka minut i dorzucamy czosnek. Po wrzuceniu czosnku mamy jakąś minutę, żeby wrzucić odmierzony ryż (czosnek łatwo się przypala). Mieszamy ryż z olejem i przez jakieś dwie, trzy minuty prażymy. Musimy mieć pewność, że po pierwsze wszystkie ziarenka są obtoczone olejem, a po drugie żeby się nie przypaliły.

2. Gdy ryż jest już uprażony, dolewamy wina, cały czas trzymając patelnię na średnim ogniu. W pogotowiu mamy gorący bulion lub rosół – może być wołowy, wieprzowy, z kury albo samych warzyw. Smak się trochę zmieni, więc decydujemy według upodobania. Oczywiście najlepszy jest produkt własny, ale powiedzmy sobie szczerze, nie wszyscy mają w pogotowiu litr rosołu.

3. Gdy mieszany teraz w winie ryż wchłonie większość wina, zmniejszamy ogień i wlewamy krok po kroku bulion. Robimy to w ten sposób, że dolewamy dwie chochle płynu i – mieszając, co jest bardzo ważne – czekamy aż ten płyn się wchłonie niemal całkowicie, zanim dodamy więcej płynu. I tak przez ok. 15 minut, co można zmierzyć albo zegrakiem, albo zwyczajnie obserwować ryż i decydować na oko. W każdym razie ryż w żadnym momencie nie powinien być ani zbyt suchy, ani też pływać w bulionie. 

4. Teraz możemy dodać trochę świeżego pieprzu i soli, tu z zachowaniem ostrożności. Po około piętnastu minutach danie będzie gotowe. Nie wiem dokładnie ile płynu będziemy potrzebowali przy każdym risotto, bo np. w moim grzyby same dają dodatkowy płyn, zmniejszając nasze zapotrzebowanie. Jeżeli z kolei płynu zabraknie, to dodajemy trochę wody. Całość, około minuty przed końcem, wykańczamy 10g masła, które wmieszamy w risotto, dodając mu kremowości. Ten krok można przeskoczyć, jeżeli np. gotujemy z serem gorgonzola, bo wtedy on daje ten efekt. Co ważne, ponieważ nawet po zdjęciu z ognia ryż będzie wsysał płyn i ponieważ risotto nie może być zbyt suche, ściągamy potrawę z ognia gdy wydaje się jeszcze odrobinę zbyt płynna - zapewniam, że na talerzu będzie już miała pożądaną konsystencję.

5. W mojej wersji, po pięciu minutach od daoania płynu po raz pierwszy, dodałem posiekane na cienkie plastry grzyby, a po kolejnych 3 minutach, posiekanego na małe kawałki i podsmażonego wcześniej na patelni kurczaka. Zobaczycie, że na zdjęciach efekt jest dość ciemny, co jest wypadkową dwu czynników: czerwonego wina i grzybów, które zadecydowały o ostatecznym kolorze.

Sugeruję wykończenie potrawy dużą ilością świeżo zmielonego pieprzu i kilkoma listkami świeżej bazylii. Niektórzy – a mówię tu o sobie – lubią dodać trochę octu balsicznego (rzecz jasna, z Modeny) na talerz, dodającego piękny kwaśno-słodki efekt.
Smacznego!