Paprikás krumpli czyli dużo kiełbasy i ziemniaków

Dziś gotowanie w kociołku, wejście drugie. Tym razem sycące i pyszne tradycyjne danie dla nie-wegetarian czyli paprikas krumpli (paprikás - paprykowy, krumpli - ziemniaki). Przygotowałem na ostatni wieczór spływu dla odzyskania utraconych w walce z żywiołem sił. Robiłem pierwszy raz, ale z pewnością nie ostatni. Wskazówki co do przygotowania wziąłem stąd.

Paprikás krumpli (12 osób)

1 kg cebuli

5-6 lasek wiejskiej kiełbasy podsuszanej (najlepiej gyulai kolbasz)

4 kg ziemniaków

3 pomidory (ja użyłem jednej puszki pelati)

1 główka czosnku

6 zielonych papryk

30 g boczku (ja nie miałem, użyłem smalcu wieprzowego)

czerwona słodka papryka w proszku

mielony kminek

sól, pieprz

pieprz kajeński (opcjonalnie)

Czas przygotowania: ok. 1h

1. Zaczynamy od nagrzania kociołka czyli bogracsa. W poprzednim wpisie mówiłem o tym jak duże jest takie naczynie. W trakcie naszej wycieczki udało nam się usprawnić system gotowania, tak by mniej drewna, o które w wilgotne dni było ciężko, dawało tyle samo albo więcej mocy. Zaczęliśmy kopać dziury w ziemi na ognisko, które po pierwsze osłaniały otwarty ognień od wiatru, a po drugie, pozwalały na stworzenie większej temperatury, która zamiast uciekać pięknie grzała kociołek. 

2. Jak już nagrzejemy bogracsa, wrzucamy albo smalec lub inny tłuszcz, tak by przykrył dno, albo trochę oleju i na to posiekany boczek. W drugim przypadku czekamy aż tłuszcz się z boczku trochę wytopi. Na to wrzucamy posiekaną cebulę i smażymy przez kilka minut dla uzyskania złotego koloru. Teraz dodajemy pokrojoną w plasterki kiełbasę i smażymy przez chwilę, uzależniając ten czas od stopnia tłustości kiełbasy i upewniamy się, że trochę tłuszczu z naszej kiełbasy wytopi się już na tym etapie. Potrwa to kilka minut. Następnie wrczucamy posiekany drobno czosnek, posypujemy dużą ilością czerwonej słodkiej papryki w proszku (tak z 4 łyżki plus) i dwiema łyżkami mielonego kminku.

3. Teraz zalewamy to wszystko wodą, tak żeby przykryło dotychczasowe składniki i trochę jeszcze. Dodajemy pokrojone w kostkę pomidory i zieloną paprykę, no i ziemniaki, które uprzednio tniemy w dość grube talary. Nasza woda powinna wszystko przykryć, ale jeśli brakuje, dolewamy. Wszystko przyprawiamy solą i pieprzem, a ja dodałem jeszcze pieprzu kajeńskiego, tak pół łyżki.

4. Trzymamy na ogniu aż ziemniaki będą gotowe. Podajemy z węgierską śmietaną, zwaną tejföl, albo naszą zwykłą 20%. Bardzo sycące danie.

Gulyásleves bográcsban czyli prawdziwe węgierskie gotowanie

Dawno mnie tu aktywnie nie było, ale to dlatego że wakacje rzucają mnie po różnych zakątkach regionu. Właśnie wróciłem z granicy węgiersko-słowackiej, przy której na rzece Hernad, kanadyjkami spływaliśmy jej kapryśnym nurtem. Dość powiedzieć, że udało nam się wylądować w wodzie z całym ładunkiem. Zabawy było mimo tego mnóstwo. Mnóstwo trzeba było też zrobić jedzenia, bo było nas w sumie 13 osób, a ja zostałem mianowany kucharzem wyjazdu (na co rzecz jasna nie narzekałem). Wszystkie dania ugotowałem nad ogniskiem w tzw. bogracsu, czyli kociołku zawieszonym nad otwartym ogniem, gdzie wszystko wychodzi lepiej niż w kuchni. Na pierwszy rzut klasyka, czyli zupa gulaszowa z małym twistem, czyli grzybami. Na wyjeździe wszyscy poza mną to byli Węgrzy i z uznaniem wypowiadali się o takim dodatku. Podkreślę tu jeszcze, że zupa gulaszowa także jest pyszna przygotowana w domu.

Zupa gulaszowa (14 osób)

3 kg mięsa wieprzowego na gulasz

8 marchwi

2 papryki zielone

0,5 kg pieczarek

3 duże cebule

2 główki czosnku

3 pomidory

3 kg ziemniaków

1/2 butelki wytrawnego czerwonego wina

tłuszcz (ja użyłem wieprzowego smalcu)

sól

pieprz

mielony kminek

czerwona papryka w proszku

mąka

Czas przygotowania: ok. 2h

1. Najpierw musimy wszystko pokroić, czyścimy więc mięso i kroimy na dość małe kawałki, po czym siekamy cebulkę, marchew, ziemniaki (wsadzamy je do wody, żeby nie ściemniały), pomidory, pieczarki i siekamy czosnek. 

2. Do gorącego kociołka wlewamy tłuszcz, który powinien przykryć całe dno. Na to wrzucamy kilka łyżek mąki (nie mniej niż 5), która razem z tłuszczem powinna stworzyć zagęszczacz naszej zupy. Mieszamy i smażymy przez parę minut. Teraz wrzucamy mięso, solimy, dodajemy pieprz i smażymy na możliwie największym ogniu przez kilka minut, aż mięso podsmażone będzie ze wszystkich stron. 

3. Wyciągamy mięso do osobnego naczynia, a kociołek wieszamy z powrotem nad ogniem. Dolewamy już tylko  samego tłuszczu i wrzucamy cebulę i posiekane na kostkę pieczarki. Solimy i dodajemy pieprzu i smażymy tak przez kilka minut, aż oba składniki zmiękną. Dodajemy czosnek i smażymy jeszcze parę minut. Teraz wrzucamy z powrotem mięso i posypujemy całą powierzchnię warstwą czerwonej słodkiej papryki w proszku - nigdy za wiele. Do tego wrzucamy parę łyżek kminku (2-3) i mieszamy dobrze. Wlewamy wino i gotujemy w nim przez kilka minut, tak żeby mięso przeszło jego aromatem. Dorzucamy pomidory i zalewamy wszystko wodą, pamiętając żeby było jej wystarczająco dużo na ziemniaki i marchew. Solimy i dodajemy pieprzu.

4. Teraz gotujemy wszystko na średnim ogniu, czekając aż mięso stanie się miękkie, tak w 90%. Powinno to zająć około godziny. Teraz wrzucamy pokrojone w kostkę ziemniaki i posiekaną marchew. Ziemniaki powinny być odrobinę większe niż marchew, bo szybciej się ugotują.

5. Od tego momentu monitorujemy twardość ostatnio dodanych warzyw. Gdy staną się miękkie, danie jest gotowe.

Rezultat był rewelacyjny - gotowanie w kociołku pozwala na uzyskanie wędzonego aromatu z ogniska. Jedna uwaga - trzeba mieć do gotowania w bogracsu odpowiednio duże naczynie - moje miało 20 litrów i nie sądze by zmieściło się w mniejszym.

Cukiniowa frittata na ostro

Jutro jadę na dłużej do Krakowa, więc próbując oczyścić lodówkę z jak największej ilości produktów, postanowiłem zrobićfrittatę. Dzięki temu użyłem pozostałej mi połówki cukinii oraz jajek, które nie będą już za miesiąc jadalne. To danie to całkowity eksperyment, który szczęśliwie się udał. Są dwa sposoby robienia frittaty - albo obracamy wszystko na talerzu po usmażeniu z jednej strony, lub - używając patelni z metalową rączką - wykańczamy ją od góry grillem w piekarniku.

Przepraszam za jakość zdjęć - zostałem tymczasowo pozbawiony normalnego aparatu...

Cukiniowa frittata (2 osoby)

3 jajka (albo 4, wtedy pomijamy mleko)

100 ml mleka
6 plastrów cukinii

1/2 średniej cebuli

2 ząbki czosnku

1/2 papryczki jalapeno

1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego

50 g sera żółtego

kilka liści bazylii

oliwa z oliwek

2 łyżki masła

sól

pieprz

1. Najpierw na oleju podsmażamy z obu stron plastry (ok. 1 cm grubości) cukinii, aż będą w miarę miękkie, co zajmie jakieś 10-15 minut. W czasie smażenia solimy je i dodajemy pieprzu z obu stron, a z jednej posypujemy mielonym zielem angielskim.

2. Zdejmujemy cukinię z patelni i tniemy na średniej wielkości kawałki (mnie wyszło 6 kawałków z jednego plastra), a na patelnię z oliwą wrzucamy posiekane na drobno cebulę i jalapeno (bez nasionek). Smażymy kilka minut, potem dorzucamy posiekany czosnek i smażymy jeszcze minutę. 

3. Teraz to wszystko dodajemy do odłożonej na bok cukinii i dodajemy pokrojony w paski ser żółty. W osobnej miseczce mieszamy mleko i jajka (albo 4 jajka, dające twardszą frittatę). Solimy i dodajemy pieprzu. Zalewamy warzywa mieszanką z jajek i wlewamy na patelnię, na której wcześniej rozpuściliśmy dwie łyżki masła.

4. Smażymy wszystko pod przykryciem na dość dużym ogniu (masło zapewni, że jajka nie przywrą do dna). Pokrywka pozwoli na częściowe ścięcie jajek od wierzchu. Po około 8-10 minutach odkrywamy patelnię i albo zsuwamy frittatę na talerz i szybkim ruchem wrzucamy ją na patelnię górą do dołu, albo wsadzamy do piekarnika na funkcji grilla na kilka minut, aż wierzch będzie upieczony. Dekorujemy liśćmi świeżej bazylii. Rezultat wcale nie był zbyt ostry.

Carne con Papas czyli kuchnia kubańska

Wczoraj przygotowałem potrawę będącą ciekawą, nieznaną mi dotychczas wersją mięsa wołowego. Danie nazwa się - w wolnym tłumaczeniu - mięso i ziemniaki, czyli dokładnie to czym faktycznie jest. Potrawa pochodzi z Kuby, czyli z regionu szeroko pojętych Karaibów, jest pyszne i sycące. Gotowanie trochę czasu zajmuje, jak to bywa z wołowiną, ale warto ten czas poświęcić. Moja wersja oparta była luźno na tym przepisie. Jak zwykle modyfikacje były wypadkową mojego upodobania i tego, co miałem w domu. No to jazda.

Carne con Papas (4-6 osób)

1,2 kg dobrego mięsa wołowego

4 duże ziemniaki

1 duża cebula

1 papryka zwykła

3 ząbki czosnku

pół puszki pomidorów*

szklanka białego wina wytrawnego

oliwa z oliwek

1 łyżka papryki

1 łyżka oregano

1 łyżka suszonej kolendry

1 łyżeczka kminku w proszku

400 g zielonego groszku
2 liście laurowe
1/2 łyżeczki pieprzu kajeńskiego

*puszka=400g

Czas przygotowania: około 2,5 godziny

1. Zaczynamy od podsmażenia mięsa. W tym celu czyścimy je z nadmiaru tłuszczu i innych nieporządanych rzeczy, myjemy i kroimy w kostkę. Teraz - partiami - smażymy je na kilku łyżkach oleju, na dość dużym ogniu (w miarę potrzeby dodajemy oleju). Kawałki mięa muszą być podsmażone ze wszystkich stron. Mnie udało się zmieścić w czterech partiach. Usmażone mięso wsadzamy do miski, w której będzie czekać na swoją kolei.

2. Kiedy mięso będzie gotowe, na dnie naczynia powinniśmy widzieć dość ciemną warstwę osadu, który teraz trzeba zdjąć, tak by znalazł się w potrawie. W końcu to sama pyszność. W tym celu, na średni ogień wrzucamy posiekaną cebulę i szklimy ją przez kilka minut. Woda, którą wypuści cebula pozwoli nam odbić wspomniany osad. Solimy i dodajemy pieprzu.

3. Teraz dorzucamy czosnek i po minucie, dodajemy pomidory z puszki z przynależnym im sosem, oraz wszystkie przyprawy, soląc i dodając pieprzu do smaku. Gotujemy przez chwilę, dotąd aż się sos zagęści i wrzucamy z powrotem mięso. Mieszamy dobrze, żeby obtoczyć je ze wszystich stron sosem, zanim dodamy płyny.

4. Czas na dolanie naszego wina i wody. Dodajemy wody tyle, żeby razem z winem przykryła całe mięso. Kałdziemy pokrywkę na garnek i czekamy aż się zagotuje. Zmniejszamy ogień do minimalnego i - od czasu do czasu mieszając - gotujemy pod przykryciem przez godzinę i pół. Mięso powinno być po tym czasie niemalże gotowe (gotowe=daje się łatwo ukroić widelcem). Jeżeli nie jest, dajemy mu jeszcze trochę czasu, nie więcej niż jakieś 20 minut.

5. Teraz odkrywamy, dodajemy zieloną fasolkę i bardzo grubo pokrojone ziemniaki, mieszamy ostrożnie i gotujemy aż ziemniaki będą gotowe, ale nie zbyt miękkie - chcemy mieć fajną, mieszaną konsystencję. U mnie to było około 45 minut. Solimy i dodajemy pieprzu do smaku, również kajeńskiego. Niektórzy sugerują, żeby Carne con Papas serwować z białym ryżem, ale dla mnie papas jest w tym daniu wystarczające. Najlepiej smakuje dzień po, oczywiście.

Sajgonki w chińskiej oprawie czyli ciekawy eksperyment

Od czasu do czasu człowiek wpada na pomysł zrobienia czegoś dziwnego i trudnego. Ja postanowiłem zrobić sajgonki. Właściwie to nie ja sam, ale ja z kolegą. Więc pewnego dnia, popijając soki wieczorem, wynaleźliśmy przepis (stąd) i przygotowaliśmy zrazu ciasto. Następnego dnia zrobiliśmy sajgonki. Jeśli chodzi o nadzienie i sos, to improwizowaliśmy stuprocentowo. Użyliśmy tego, co akurat było. Mieliśmy mnóstwo frajdy, no i efekt okazał się znacznie lepszy od przewidywanego. Nie mówię, że nadzienie było idealne, a sos nie do pobicia. Było bardzo eksperymentalnie i duchowo.

Parę uwag. Po pierwsze, mąke tapioca zastąpiłem kukurydzianą. Po drugie, do nadzienia użyłem korzenia fenkułu czyli kopru włoskiego, o którego walorach i anyżowym posmaku możecie poczytać tutaj. Smażony w WOKu daje znakomity zapach i smak. Niedocenione warzywo. Po trzecie, są skórki sajgonkowe  łatwiejsze do przygotowania, ale nie ma z nimi tyle zabawy.

Skórki popiah (12 sztuk)

250 g mąki pszennej

1 szklanka wody

1/2 łyżeczki soli

1 łyżeczka mąki kukurydzianej

Czas przygotowania: 40 minut (plus odpoczynek w lodówce)

1. Dzień wcześniej, lub opcjonalnie minimum 4 godziny przed, przygotowujemy ciasto. Mieszamy wszystkie składniki aż powstanie bardzo kleista masa, po czym wyrabiamy ją bardzo dobrze przez około 20 minut. Wyrabianie polega na podnoszeniu ciągnącego się coraz bardziej ciasta i uderzaniu nim o miskę lub powierzchnię. Aktywujemy tym samym gluten, który umożliwi nam smażenie. Efektem ma być bardzo kleista i ciągnąca się masa, która w trakcie odpoczywania stanie się jeszcze bardziej elastyczna.

2. Następnego dnia wyciągamy miskę z ciastem i zbieramy je w jedną dłoń, drugą pozostawiając suchą. Zaczynamy teraz zawijać ciasto na siebie w dłoni aż stanie się jedną całością. Wiem, że to słabe tłumaczenie, ale nie wiem jak to inaczej ująć. Powinno bez problemu wisieć odwrócone w naszej dłoni, bardzo powoli ciągnąc się w dół. Od tego momentu, aż do końca smażenia będziemy musieli rytmicznie poruszać ręką z ciastem w górę i w dół, uważając na to żeby pozostawało w miarę w jednym kawałku. 

3. Smażymy placki na rozgrzanej na najmniejszym ogniu patelni (ja użyłem naleśnikowej, sugeruję użyć grubszej), której temperatura powinna być na tyle  niska, że można przyłożyć na sekundę opuszek palca bez oparzenia. Teraz robimy najciekawszą rzecz, czyli ruchem w kierunku wskazówek zegara smarujemy ciasto na powierzchni patelni. Na powierzchni powinna pozostać cienka warstwa naszego papiah, resztę - dzięki całemu zaktywowanemu glutenowi - powinniśmy móc z łatwością odciągnąć. Jeżeli są jakieś dziury, to je naprędce łatamy.

4. Po około 10 sekundach placki będą gotowe (tak, smażymy je tylko z jednej strony). Delikatnie zbieramy je z patelni i kładziemy na talerzu, przykrywając ręcznikiem, żeby nie wyschły. Powtarzamy cały proces, aż skończy się nam ciasto. Nasze skórki nie będą idealne i pewnie dwie pierwsze nie wyjdą, ale w końcu wszystko zacznie grać. To chyba najciensze ciasto jakie w życiu zrobiłem, no może poza phyllo.

Teraz czas na nadzienie - tu jest pełen wybór. Ja zrobiłem mieszankę warzyw, którą zwokowałem i do której dodałem sos sojowy. Do tego wszystkiego zrobiłem sos, także w WOK-u. Moje warzywa to jeden korzeń kopru włoskiego, jedna czerwona papryka oraz zielona cebulka. Wszystko, oprócz zielonego kawałka cebulki, pokroiłem w wąskie paski. Najpierw na rozgrzanym WOK-u zacząłem zmażyć paprykę i koper, jako że są twardsze od cebuli. Kiedy te już trochę zmiękły, dorzuciłem cebulę i smażyłem tak długo, aż wszystko było zupełnie miękkie. Teraz wlałem kilka łyżek sosu sojowego i tyle. Odłożyłem na bok i nie wyłączając ognia, dolałem do WOK-a trochę oleju. Na to wrzuciłem drobno posiekaną papryczkę jalapeno i cztery ząbki czosnku. Kiedy już lekko się podsmażyły, dolałem świeżo wyciśnięty sok z trzech klementynek. Do tego dolałem trochę sosu sojowego i wsypałem łyżeczkę czerwonej papryki. Cały czas mieszając, teraz dolałem pół szklanki wody i gotowałem przez jakieś dwie minuty. Na koniec zagęściłem łyżeczką mąki pszennej wymieszanej z wodą i dorzuciłem dużą garść zielonej cebulki. Tyle. Nie był to najlepszy dip na świecie, ale nie o to chodziło w całym przedsięwzięciu. Zachęcam do eksperymentów.

Wreszcie nadszedł czas na zwinięcie naszych dwunastu gniewnych sajgonek. Nakładamy na środek placka nadzienie - ciężko określić ile, ale ważne, żeby nie za dużo - i zwijamy. Poniżej pokazuję, jak ja zwijałem. Można inaczej, ale ważne jest to, żeby wszystko zapieczętować, w moim przypadku żółtkiem jajka.

Muszę przyznać, że nadzienia wystarczyło mi tylko na dziewięć sajgonek. Więc zwyczajnie musiałem je wypełnić czymś innym. Padło na banana i bardzo dobrze. Był rewelacyjny. Zanim jednak przejdziemy do konsumpcji, musimy sajgonki usmażyć. W tym celu nagrzewamy frytkownicę, lub patelnię z dużą ilością oleju, do 190C i smażymy na raty, tak żeby nie było im za ciasno. Chodzi o to, by uniknąć sklejenia. Z każdej strony powinniśmy je smażyć około 3 minut, albo zwyczajnie aż będą tak złote, tak jak poniżej. Koniec. Jeszcze jedna uwaga - nie kładziemy sajgonek na sobie, ani przed ani po pieczeniu, mogą się sklejać. W rezultacie otrzymujemy niezwykle chrupiące, pyszne i zaskakująco sycące przystawki. Wystarczyły na obiad dla trzech osób.

Quiche szpinakowy z fetą czyli detox po czeskim doświadczeniu

Chwilowa nieobecność nowych postów spowodowana była moją nieobecnością w Budapeszcie, związaną z kolei z wizytą u starych znajomych w Pradze. Praga - piękne miasto - choć potwornie zatłoczone turystami. Mnóstwo, naprawdę mnóstwo Amerykanów, ale też Polaków, Włochów i innych. Momentami czułem jakbyżmy oglądali turystów, nie zabytki. Szczęśliwie, w Pradze bary są na każdym rogu, w których serwują niesamowicie dobre piwo, do którego wstyd nie zamówić ciężkiego, tłustego jedzenia.

W związku ze średnim spożyciem ośmiu piw dziennie i zjedzeniu dwu metrów bieżących żeberek ostatniej nocy, postanowiłem zrobić coś zdrowego i pysznego, co pomogłoby w detoksie po czeskim doświadczeniu gastronomicznym. Nie żałuję Pragi, o nie, ale trzeba powrócić na drogę normalnego jedzenia. 

Zrobiłem więc quiche szpinakowy, którego bazą jest mąka żytnia razowa, dająca zdrowszy efekt i dużo lepszy smak. Trudniej z nią obcować, ale rezultat jest niesamowity. Razem z bardziej wykwintnym niż zazwyczaj winem została powitana z radością przez nasze organizmy.

Quiche szpinakowy (4 osoby)

Ciasto (forma 22 cm):

360 g mąki żytniej razowej

220 g bardzo zimnego masła lub margaryny do pieczenia

1 łyżeczka soli

1 łyżka octu

9 łyżek bardzo zimnej wody

Nadzienie szpinakowe:

450 g szpinaku mrożonego lub świeżego

1 średnia cebula

6 ząbków czosnku
1/2 łyżeczki soli

1/3 łyżeczki kminku w proszku

1/2 łyżeczki płatków chilli

1/4 łyżeczki gałki muszkatołowej

120 ml śmietanki do gotowania

3 duże jajka + 1 małe do smarowania

szczypta pieprzu

100 g sera feta
oliwa z oliwek

Czas przygotowania: 1,5 godziny (z pieczeniem)

1. Zaczynamy od przygotowania ciasta. W tym celu do miski wrzucamy mąkę, sól oraz zimne masło lub margarynę do pieczenia w małych kostkach. Najpierw widelcem, a później rękoma, kruszymy wszystko, tak aby powstały drobne ziarenka, co mnie udało się w jakichś 90 procentach, co widać z boku. Teraz wlewamy ocet i bardzo zimną wodę (najlepiej wrzucić do niej kilka kostek lodu) i teraz wszystko mieszamy. Nie powinniśmy w ogóle ciasta ugniatać, bowiem wytworzy się gluten, który zaprzepaści kruchość ciasta. Efektem dobrej pracy powinna być twarda kulka ciasta, którą ciężko było uformować. Im krócej nam to wszystko zajęło i im bardziej kruche ciasto na początku, tym lepsze będzie na końcu. Teraz wrzucamy ciasto do lodówki na około 20 minut, najlepiej w plastikowym woreczku.

2. Kiedy ciasto chłodzi się w lodówce, na patelnię z dwiema łyżkami oliwy wrzucamy posiekaną drobno cebulę i szklimy przez kilka minut. Teraz wrzucamy zgnieciony czosnek i mieszamy przez około minutę. Następnie wrzucamy rozmrożony szpinak, jeżeli używamy takiego, lub świeży, jeżeli uda nam się taki dostać. Jeżeli mamy świeży, patelnię przykrywamy, tak żeby liście zwiędły, co nie powinno zająć dłużej niż kilka minut. Teraz dodajemy wszystkie przyprawy, uważając jednak żeby nie przesolić, bowiem feta jest słona sama w sobie. Ja użyłem pół łyżeczki i nie sądzę, żeby trzeba było więcej. Gotujemy aż do momentu kiedy większość wody z naszego płynu wyparuje. Odstawiamy do wystygnięcia, po czym dolewamy mieszankę jajek i śmietany. W rezultacie połączenia składników otrzymamy jasnozieloną, dość płynną substancję, do której następnie wrzucamy pokruszoną fetę. Odtsawiamy na bok i nagrzewamy piekarnik do 190C.

3. Od wsadzenia ciasta do lodówki powinno właśnie minąć około 20 minut. Wyciągamy je zatem z lodówki i wykładamy na dobrze omączoną powierzchnię. Wałkujemy na około pół centymetrowej grubości placek. Do rozwałkowanego ciasta przykładamy naszą formę i wycinamy okrąg o promieniu o centymetr większy nić formy. Teraz smarujemy formę tłuszczem i wysypujemy mąką. Na wałek nawijamy - bardzo ostrożnie - wycięty placek i rozwijamy do formy. Mnie udało się prawie bez ofiar, choć niektóre boki musiałem kleić. Teraz nakłuwamy ciasto widelcem, smarujemy jednym rozbitym jajkiem (to to dodatkowe małe w liście składników) i wkładamy do nagrzanego piekarnika na 10 minut. To pozwoli na zapieczętowanie dna (są inne metody, jak np. przed-pieczenie z grochem, ale ta działa bez zarzutu), tak by w czasie pieczenia nie nasiąknęło płynem. Zachowanie suchego dna to chyba największe wyzwanie przy robieniu tart i quichy.

   

4. Po dziesięciu minutach, wyciągamy lśniące ciasto z piekarnika i wlewamy nasz płyn, który powinien elegancko wypełnić nam formę. Na wierzchu kładziemy paski pozostałego po pierwszym wałkownaiu ciasta i smarujemy jajkiem. Wsadzamy do piekarnika na 45 minut.

5. Przed serwowaniem czekamy conajmniej 10-15 minut, aż ciasto osiądzie (zaraz po pieczeniu powinno wyglądać na lekko napuchnięte i bardzo elastyczne). Serwujemy koniecznie z dobrym winem.

Kurczak tikka z ryżem pilau

Słowo tikka oznacza kawałki, gryzy, czyli, że to co nam zostanie zaserwowane powinno być na tyle operatywne, że możemy to skonsumować za jednym razem. Oryginalnie, danie jest bez wątpienia indyjskie, wskazują na to składniki, przyprawy i nazwa. Natomiast, kurczak tikka został do tego stopnia przejęty przez kuchnię brytyjską, że stanowi jej najbardziej popularne danie, zostawiając w tyle rybę z frytkami i angielskie śniadanie.

Kurczak tikka może być serwowany bądź sam, bądź z masalą, czyli rodzajem curry, tworząc chicken tikka masala, o którym każdy w życiu słyszał. Ja postanowiłem nie robić curry, tylko samego kurczaka. Podałem go z ryżem basmati, przygotwanym jako ryż pilau, na który przepis wziąłem stąd. Niektóre ze składników pominąłem, dodając inne. Zaden problem. W rezultacie otrzymałem niesamowicie aromatyczną i lekką potrawę, idealną na dokładnie 34 stopni w cieniu. 

Kurczak tikka (2 osoby)

400-450 g kurczaka (ja użyłem piersi, może być udko)

2 łyżki jogurtu naturalnego

1/2 łyżeczki proszku chilli (lub według uznania)

1 łyżeczka garam masala

1/2 łyżeczki kurkumy

1 łyżeczka startego imbiru

2 wyciśnięte ząbki czosnku

sól

1/2 łyżeczki pomarańczowego barwnika spożywczego (opcjonalnie)

2 łyżki oliwy z oliwek

garść świeżej kolendry (ja, niestety, nie miałem)

Czas przygotowania: około 30 minut (bez marynowania)

1. Kroimy kurczaka na 2-3 cm kawałki. Myjemy, solimy i odkładamy na bok.

2. W osobnym naczyniu, takim do którego zmieści się nasze mięso, mieszamy wszystkie pozostałe składniki. Ostrożnie z barwnikiem spożywczym, jeżeli używamy, bo zafarbuje absolutnie wszystko. Ja użyłem go dlatego, że ostatnio w sklepie orientalnym zobaczyłem całe pudełko za równowartość ok. 5 złotych, więc postanowiłem spróbować. Efekt był ekstra kosmiczny. 

3. Teraz przekładamy naszego kurczaka do miski z marynatą i dobrze mieszamy. Odstawiamy do lodówki. Mięso powinno się marynować przynajmniej 2-3 godzin, ale może i przez noc. Im dłużej, tym będzie później delikatniejszy.

4. Po wyciągnięciu z lodówki wykładamy mięso na blachę, zachowując odstępy. Możemy je nabić na szpikulec szaszłykowy, co jest metodą dużo mniej problemową i ułatwia obrócenie mięsa - ja niestety takiego kompfortu nie miałem. Nadmiar płynu z marynaty staramy się pozostawić w naczyniu, tak aby mięso nam się przy pieczeniu nie gotowało. W tym samym czasie nagrzewamy piekarnik do ok. 220 stopni.

5. Następnie wkładamy mięso do piekarnika i pieczemy z jednej strony przez 10 minut, później obracamy i z drugiej przez kolejne 5-7, albo zwyczajnie do momentu kiedy mięso będzie gotowe. Ja na koniec (ostatnie 2 minuty) włączyłem funkcję grilla, żeby mięso trochę przypiec dla aromatu. Tyle. Sugeruję serwować z plasterkiem cytryny.

Ryż pilau (2 osoby)

200 g ryżu basmati

1 cm laski cynamonu

1 goździk

1/2 listka laurowego

odrobina szafranu

1/2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki kurkumy

1/2 łyżeczki ziaren kminku

2 łyżki oleju rożlinnego

266 ml ciepłej wody lub bulionu

1 średnia cebula

Czas przygotowania: 1 godzina (z namaczaniem)

1. Namaczamy ryż w letniej wodzie przez 30 minut.

2. Po tym czasie wlewamy do garnka olej, na to wrzucamy ziarnka kminku, listek laurowy, goździk oraz cynamon. Smażymy przez jedną minutę. Teraz wrzucamy posiekaną cebulę i smażymy przez kilka minut, aż zmięknie. 

3. Czas na ryż. Wrzucamy odsączony ryż i posypujemy kurkumą i szafranem. Smażymy, delikatnie mieszając, w rezultacie obtaczając wszystkie ziarenka ryżu olejem. Po kilku minutach zalewamy wszystko ciepłą wodą z solą, lub bulionem. Doprowadzamy do wrzenia i przykrywamy. Płomień dajemy na najniższy stopień i przykrywamy szczelnie. Jeżeli mam nieszczelną przykrywkę, uciekamy się do pomocy folii aluminionej.

4. Gotujemy przez dokładnie 10 minut na najniższym ogniu, po czym gasimy palnik i - cały czas pod przykryciem - trzymamy tam nasz ryż przez dokładnie 5 minut. Teraz podnosimy przykrywkę i delikatnie mieszamy ryż, tak żeby powietrze dostało się pomiędzy wszystkie ziarenka. Gotowe.

Kombinacja przypraw w obu daniach dała znakomity rezultat, znacznie lepszy niż gdybyśmy serwowali mięso tylko z białym ryżem.

Carbonade flamande czyli wołowina i ciemne piwo w najlepszym wydaniu

Podążając za sugestią brytyjsko-węgierskiego kolegi, postanowiłem urozmaicić gastronomiczne poszukawania i skorzystać z wiedzy dość szerokiej gamy lepszych lub gorszych znajomych z różnych miejsc na ziemi, których przez lata miałem okazję poznać, a których mamy, babcie wujkowie i dziadkowie przechowują bezcenne przepisy w swych kuchennych zeszytach. To pierwszy taki wypad, ale muszę przyznać, że jeżeli od teraz będzie tak dobrze, to był to mój najlepszy pomysł od założenia bloga.

Po pierwszą inspirację poszedłem do mojego kolegi Koen'a, oryginalnie z flamandzkiej, czyli północnej, części Belgii. Belgijska tradycja dobrego piwa jest wszystkim bardzo dobrze znana. Kuchnia flamandzka jest również niezwykle smaczna i bogata , o czym nie wszyscy wiedzą. Koen, kochający gotować i zapytany o pomoc, od razu niemal odparł carbonade flamande, a właściwie beer stew, bo skąd mogłem wiedzieć co znaczy to pierwsze. Jest to zatem gulasz flamandzki na bazie piwa i z bardzo ograniczoną ilością składników. Ważnym czynnikiem jest tu czas, więc jeśli nie masz przynajmniej trzech godzin, to się do tego nie zabieraj. W przeciwnym razie - nic nie smakuje lepiej z oryginalnymi belgijskimi frytkami. Do naszego flamandzkiego klasyku przygotowaliśmy więc dwuetapowe frytki oraz kompot gruszkowo-jabłkowy. Przygotowaliśmy mięsa na 8 osób, takie też podaje ilości. Jeżeli gotujecie dla dwojga, zmniejszcie o połowę i później resztę zamroźcie - ponoć (a sam sprawdzę to wkrótce) smakuje jeszcze lepiej. Niestety nie ma u nas lepszego niż gulasz słowa na stew, tak zatem będę nazywał nasze danie. Brzmi to dla mnie o tyle dziwnie, że mieszkam przecież na Węgrzech.

Carbonade flamande (8 osób)

2 kg wołowiny gulaszowej (ja kupiłem pręgę)
5 dużych cebul
750 ml piwa ciemnego (normalnie belgijskie, ale my użyliśmy lokalnego, żeby sprawdzić jak wyjdzie. wyjdzie)
masło
musztarda Dijon
4 liście laurowe
4 goździki
2 duże kromki ciemnego chleba
1 łyżka dżemu
2 łyżeczki tymianku
1 łyżka octu, np. winnego
sól
pieprz

Czas przygotowania: ponad 3 godziny

1. Zacznijmy od tego, że mięso trzeba kupić. Ja nabyłem pręgę, która nie jest najdroższym kawałkiem wołu, ale zupełnie wystarcza na nasze potrzeby (to nie stek). Można kupić jakąkolwiek wołowinę na gulasz, z tą uwagą, że nie może być zbyt chuda - tłuszcz nam musi towarzyszyć przy gotowaniu. Teraz trzeba mięso przygotować. Kroimy je w normalne, gulaszowe kawałki, takie sześciany o boku 2-3 cm. Oczywiście, jeżeli znajdziemy większe kawałki tłuszczu to je usuwamy, ale upewnijmy się, że jakiś tłuszcz pozostanie. Po tym jak skroimy dwa kilo mięsa - a mnie zajęło to bodaj pół godziny - podgrzewamy na patelni dwie, trzy łyżki masła. Sugeruję nie smażyć na teflonie, bowiem to co pozostanie na dnie patelni to samo cudo. Wrzucamy mięso na patelnię partiami, za każdym razem soląc je i posypując pieprzem. Nie może go być za dużo, bo wtedy zmiast się przysmażyć i zrumienić będzie się gotowało we własnym płynie. Smażymy więc mięso na dużym ogniu, tak by zarumieniło się ze wszystkich stron. Przed dodaniem każdej kolejnej porcji mięsa dorzucamy trochę masła.

2. W tym samym czasie bierzemy naszego oryginalnego belgijskiego kolegę (jeśli pod ręką), który sprawnie potnie na plastry pięć cebul i na kilku łyżkach masła (tak, kuchnia flamandzka to dużo masła) postawi na sąsiednim palniku.  Cebulę solimy. Gdy pierwsza partia mięsa będzie podsmażona, nie odkładamy jej na bok tylko wrzucamy od razu do zaczątka naszej potrawy. Jeżeli temperatura mięsa spadnie, skurczy się i w rezultacie nie będzie miękkie. 

3. Gdy już wszystkie kawałki mięsa zostaną podsmażone i dodane do cebuli (która powinna się za ten czas już trochę zredukować) do patelni po mięsie wlewamy piwo. Mieszając porządnie upewniamy się, że z dna zeskrobiemy cały osad ze smażenia. Gdy piwo zagotuje się, wlewamy je do garnka. Piwo nie może być zimne, bo schłodziłoby nasze mięso. Dodajemy tymianek, liście laurowe i goździki, mieszamy. Teraz pora na chleb i musztardę. Skrawamy całą skórkę z chleba, a kromki pokrywamy grubą warstwą musztardy. Tak przygotowane kromki kładziemy musztardą w dół na powierzchni naszego dania. Chleb, pod nieobecność mąki, pozwoli na zagęszczenie gulaszu. Taki trick. Na koniec dajemy dużą łyżkę dżemu (mój był z owoców leśnych) i tyle.

4. W tym momencie skończyliśmy składanie naszej potrawy. Od teraz będziemy gotować potrawę na niskim ogniu, aż płyn się zagęści, a mięso będzie miękkie. Potrwa to dość długo. Poniżej widoczne są kolejne stadia procesu. Na górze po lewej stronie widać jak - po pół godziny gotowania - kromki zaczynają samoczynnie wsiąkać w gulasz. Na drugim zdjęciu, po prawej na górze - widać jak kawałki chleba pływają po gulaszu. Jest to po części efektem niemal godzinnego już gotowania, a po części tego, że wszystko raz porządnie zamieszałem. Jak widać kawałki cebuli są jeszcze widoczne. Na trzecim obrazku, na dole po lewej, widać ja płyn stał się jednolity. Nie widać już cebuli, ani chleba. Od tego momentu, obserwujemy nasz płyn, czekając aż się odpowiednio zagęści. Nie przykrywamy potrawy na żadnym z dotychczasowych etapów, bowiem zapobiegnie to zagęszczeniu. Na czwartym, ostatnim obrazku, widać jak po dwu godzinach płyn mocno się zredukował, aż do tego stopnia, że kawałki mięsa stają się widoczne. Innym wskaźnikiem gęstości będzie częstotliwość i wielkość bąbelek powietrza wypływających na powierzchnię - im rzadziej i większy ich rozmiar, tym płyn gęstszy. Gdy dotrzemy do zdjęcia czwartego, sprawdzamy czy mięso jest miękkie, jeżeli tak, dodajemy ocet, mieszamy i potrawa gotowa, jeżeli nie, to przykrywamy garnek i gotujemy aż do miękkości mięsa. Wtedy daodajemy ocet i mieszamy. Mnie wszystko to zajęło jeszcze pół godziny. Cały okres gotowania to około dwie i pół godziny.

Do mięsa - oprócz frytek - podajemy zrobiony w tzw. międzyczasie kompot. Nie jest to płyn z trzema truskawkami, który babcia trzyma w spiżarce. Są to raczej kawałki owoców w bardzo gęstym sosie, które można podać na talerzu.

Kompot

2 duże jabłka
2 duże gruszki
4 łyżki cukru brązowego
1 szklanka soku 100% (nam udało się zakupić jabłkowo-gruszkowy, ale jednosmakowy też będzie znakomity)
1/3 szklanki octu jabłkowego (ja użyłem winnego)
1 laska cynamonu
Czas przygotowania: ok. 45 minut

Kroimy owoce w kostkę (mój kolega Belg zrobił to za mnie) i wrzucamy do granka. Posypujemy to wszystko cukrem i dodajemy laskę cynamonu. Wlewamy sok owocowy i ocet. Mieszamy i gotujemy od pół godziny do godziny, zależnie od wielkości ognia. Cały czas nasz garnek powinien być przykryty. Mój czas - 45 minut. W efekcie powinniścy otrzymać aromatyczny, słodko-kwaśny dodatek do naszego dania. Osobno smakuje równie dobrze.

Frytki (4 osoby)

10 średnich ziemniaków
olej (taki o wysokim punkcie dymienia, roślinny będzie OK)

1. Do smażenia frytek potrzebna nam będzie albo frytkownica albo zwykły garnek. Ja miałem szczęście otrzymać - dodam w prezencie - frytkownicę od dobrze znanego nam już flamadzkiego kolegi. Pierwszy raz w życiu używałem. Żaden wstyd. Na jedną osobę, według belgijskich pomiarów, wychodzą dwa duże albo trzy małe ziemniaki. Zatwierdzone przez ichniejszy, choć - co do zasady - nieutworzony nigdy rząd. Ziemniaki kroimy w paski o dowolnej grubości, pamiętając jednak żeby miały podobny rozmiar. Pokrojonych ziemniaków nie myjemy - skrobia na ich bokach pozwoli uzyskać większą chrupkość.

2. Frytki przygotowujemy w dwu etapach, najpierw zanurzamy je w oleju rozgrzanym do 140C i smażymy dotąd, aż zaczną wypływać na powierzchnię (może pięć minut). Ten etap usmaży nam frytki na wskroś - teraz są one gotowe do jedzenia, choć bardzo miękkie. Odkładamy je na talerz wyłożony papierem kuchennym i odsączamy z nich jak najwęcej tłuszczu. Czekamy aż się całkiem schłodzą.

3. Teraz nagrzewamy olej do 180C i zanurzamy w nim frytki, smażymy aż staną się od zewnątrz złociste i chrupiące. To będzie trwało może jedną minutę.

UWAGA. Obiad jest gotowy. Serwujemy nasze dania na jednym talerzu, ze szklanką piwa na boku. My mieliśmy pić ciemne, takie jakie poszło do potrawy. Ale wszystkie piwa, które nam zostały nieużyte, skonsumowaliśmy na miejscu. Żaden problem.

Ostatnia uwaga jeszcze. Danie jest nieprawdopodobnie dobre. Jeżeli uda się go całego nie zjeść, można zamrozić, na później i dla lepszego efektu. Aha, no i dzięki, Koen, za przepis i lekcję.

Kurczak Marsala w pół godziny

Kurczak, po raz kolejny. Tym razem pyszna i nieznana u nas raczej wersja przygotowywana z winem marsala. Wino marsala jest mocniejsze niż zwyczajne wina i w posmaku odrobinę podobne do sherry. Myślę, że na upartego można w tym daniu zastąpić jedno drugim, ale cały pomysł, no i oczywiście nazwa, pochodzą od rodzaju wina, więc robić kurczaka marsala bez wina marsala, to trochę w niezgodzie ze sztuką kulinarną.

Zaletą tego dania jest szybkość przygotowania - niecałe pół godziny. Nie potrzeba też zbyt wielu składników. Najlepiej smakuje z makaronem tagliatelle. 

Kurczak Marsala (2 osoby)

400 g piersi z kurczaka

150 g pieczarek

1/2 szklanki wina marsala

1/2 szklanki bulionu

sól

pieprz

mąka
masło

oliwa z oliwek

Czas przygotowania: 30 minut

1. Zaczynamy od przygotowania naszego mięsa. Solimy i posypujemy pieprzem dwa ładne kawałki piersi z kurczaka. Niektórzy sugerują, że można je wcześniej ubić na płasko, ale ja nie lubię gdy mięso jest równo ubite i podobnie równo zrobione - dla mnie niektóre kawałki mają być lekko chrupiące, pozostałe zupełnie miękkie. Rozmaitość. Obtaczamy naszego - ubitego bądź nie - kurczaka w mące.

2. Następnie wkładamy go do nagrzanej patelni, w której wcześniej roztopiliśmy dwie łyżki oliwy i dwie masła. Smażymy z obu stron, tak aby uzyskać chrupiącą skórkę. Część mąki, którą obtoczyliśmy kurczaka, zostanie na patelni w postaci cienkiej warstwy ciemnego osadu. To będzie nasz zagęszczacz, który również doda smaku sosowi. Tę warstwę widać dobrze na zdjęciu poniżej.

3. Teraz wyciągamy kurczaka z patelni, wrzucamy kolejne dwie łyżki masła, po czym, dosypujemy pokrojone w średnie kawałki grzyby solimy i dodajemy szczyptę pieprzu. Smażymy je na dużym ogniu, aż do momentu kiedy uzyskają z jednej strony chrupkość, a z drugiej blask.

4. W tym momencie dodajemy wino marsala, oraz - po minucie - bulion. Gotujemy przez kolejną minutę, po czym dodajemy z powrotem kurczaka. 

5. Zmniejszamy ogień. Po kolejnych kilku minutach, kiedy kurczak będzie dochodził do pełnej gotowości (poprzednie smażenie pozostawiło jeszcze odrobinę surowości w samym jego środku), powinniśmy zauważyć wyraźnie jak zagęszcza się sos. To rezultat pracy jaką wykonała nasza mąka.

6. Gotowy sos powinien być dość gęsty i błyszczący. No i pyszny.

Do kurczaka marsala najlepiej serwować makaron tagliatelle. Krótka rada co do właściwego gotowania makaronu al dente. Ogólne przeświadczenie jest takie, że dla dobrego rezultatu powinno się makaron gotować w dolnych stanach sugerwowanych na opakowaniu. Moje doświadczenie mówi mi jednak, że nie długość gotowania, a wielkość ognia decyduje o dobrym efekcie. Mój makaron al dente jest zatem gotowany zawsze na ledwo bulgocącym ogniu, przez przynajmniej tyle, ile maksymalnie sugerują na opakowaniu - w tym wypadku sugerowany czas wynosił od 7 do 9 minut, ja natomiast gotowałem go przez około dziesięć. Może nie jest to sposób dla wszystkich, ale u mnie sprawdza się w 100%.