Kurczakowy stir-fry czyli mieszaj i smaż

Stir-fry (nie wiem jak to lepiej nazwać, wszyscy wiedzą o co chodzi) to właściwie nie jest danie, a technika przygotowania. To bodaj jeden z najbardziej popularnych sposobów przygotowywania dań kuchni orientalno-chińskiej. Składniki mogą być bardzo różne, zarówno mięsne (kurczak, wołowina, owoce morza etc.) jak i warzywne (właściwie, co dusza zapragnie). Jedynym wspólnym mianownikiem jest patelnia WOK, choć i tu na upartego można użyć zwykłej (głębokiej) patelni. Myślę jednak - bo nie próbowałem i mogę się mylić - że to nie będzie to samo. Osobiście bardzo lubię gotować w WOK-u, głównie dlatego, że nie trzeba przy tym używać absolutnie żadnych innych naczyń - w nim gotujemy ryż/makaron, w nim smażymy mięso, warzywa itd. Cudo.

Kilka podstawowych zasad przy WOK-owaniu. Po pierwsze patelnia ma być zawsze gorąca. Nie ma lekkiego, powolnego smażenia - zawsze szybko i na dużym ogniu. Restauracje, które przygotowują dania orientalne, mają palniki pod WOKi o mocy kilkakrotnie większej niż te domowe - przygotowanie całego dania zajmuje w nich pięć minut. W WOKu smażymy więc w wysokiej temperaturze i cały czas składniki mieszamy lub podrzucamy (dla odważnych), tak żeby się na rozgrzanym do czerwoności metalu nie spaliły. Po drugie, wszystkie te składniki, choć mogą być smażone w osobnych etapach, zawsze kończą razem na patelni. Po trzecie, wreszcie, należy użyć odpowiedniego oleju - żadne oliwy z oliwek, czy - tym bardziej - masła. Musimy mieć olej o wysokim punkcie dymienia, czyli taki co nam się nie przypali przy wysokiej temperaturze. Tu najlepsze są oleje sezamowe czy z orzechów. Dostępne u nas oleje roślinne też będą OK.

No to, chwytamy naszego WOKa (mój jest jakimś cudem przeogromny, nie wiem po co mi taki) i do roboty. Będziemy pracować krótko, ale intensywnie. (UWAGA: wszystkie poniższe wskazówki wydają się rozbudowane, ale opisują bardzo proste zjawiska.) 

Stir-fry z kurczaka (2 osoby)

250 gram piersi z kurczaka

1 marchew

½ zwykłej słodkiej papryki

3 ząbki czosnku

1 łyżka startego imbiru

5 łyżek sosu sojowego
3/4 szklanki* bulionu drobiowego

½ szklanki orzechów nerkowca

1 cebula

½ szklanki zielonej cebulki

1 łyżka mąki

¼ szklanki wodysól

pieprz

150 gram białego ryżu długoziarnistego (albo inna baza, według uznania)

* szklanka: 250 ml

Czas przygotowania: 15 minut (+ czas gotowania przystawki)

1. Zacznę od uwagi: ja użyłem takich dokładnie składników, jakie akurat miałem w domu. Gdybym miał np. brokuły, z pewnością bym je dorzucił. Gdybym miał dostęp do krewetek, część kurczaka bym nimi zastąpił i tak dalej. Zachęcam do eksperymentowania – za każdym razem wyjdzie trochę inny smak. I o to chodzi. Na zdjęciu obok prezentuję składniki - proponuję je przygotować przed rozpoczęciem smażenia, bo na krojenie marchwi z pewnością później nie będzie czasu.

2. Rozpoczynamy od przygotowania ryżu (można użyć makaronu ryżowego, albo czegokolwiek innego): najpierw go porządnie kilka razy myjemy letnią wodą, tak aby wypłukać  nadmiar skrobi (inaczej będą nam się ziarenka sklejać). Potem wrzucamy go do gotującej się (i porządnie osolonej) w WOKu wody (ok. 1 litra). Następnie dolewamy trochę oleju roślinnego i gotujemy przez kilka minut mieszając, aż do momentu kiedy ryż jest prawie gotowy (z 15 minut gotowania, ja gotowałem przez ok. 7 minut, bo płukanie w letniej wodzie rozpoczęło już proces nasiąkania), odsączamy szybko wodę, a ryż wsadzamy do szczelnie przykrytego naczynia – tam będzie czekał aż reszta dania jest gotowa, przy okazji dochodząc do idealnej miękkości.

2. WOK stawiamy z powrotem na dużym ogniu, dolewamy parę łyżek oleju i w momencie kiedy dym zacznie unosić się nad patelnią, wrzucamy doń pociętego w małe podłużne kawałki, osolonego i posypanego pieprzem, kurczaka. Zasada jest tu taka, żeby rozrzucić mięso po całym WOK-u. Chodzi o to, żeby kurczak się nie dusił, a smażył, więc pomiędzy kawałkami powinno być choć odrobinę przestrzeni. Kiedy jest już prawie brązowy, polewamy go 5 łyżkami sosu sojowego, cały czas mieszając. Smażymy go przez dwie dodatkowe minuty. Jeżeli na dnie lub bokach patelni pozostaną pojedyncze włókna lub kawałki mięsa to nie problem - później same odpadną i doprawią nasz sos.

Oddaje dynamikę WOK-owiania?

3. Wyjmujemy kurczaka z patelni i odkładamy na bok – teraz będziemy smażyć warzywa. Dolewamy oleju i wrzucamy luźno posiekaną cebulę, na to marchew i pół papryki – obie posiekane w wąskie paski. Solimy i dodajemy pieprzu. Na to dorzucamy imbir i czosnek i smażymy – cały czas na dużym ogniu. Po około pięciu minutach, kiedy marchewka będzie widocznie miękksza, wlewamy bulion i wrzucamy z powrotem naszego kurczaka. Bulion powinien zaraz zacząć bulgotać. Dosłownie chwilę później dosypujemy orzechy nerkowca, mieszamy porządnie i smażymy przez jakieś trzy minuty. 

4. Teraz powinniśmy mieć tyle płynu, żeby przykrywał połowę naszych składników. W tym momencie dolewamy nasz zagęszczacz, czyli czwartą część szklanki wody bardzo dobrze wymieszaną z łyżką mąki (płyn powinien mieć kremową konsystencję). Po dodaniu, mieszamy wszystko porządnie (sos się błyskawicznie zagęści) i gotujemy przez dwie minuty. Na koniec dorzucamy posiekaną zieloną cebulkę. Jeszcze minuta i tyle. 

5. Pomimo tego, że opis jest dość długi cała operacja to maksimum 15 minut. Serwujemy danie od razu.