Bagietki czyli to, co tygrysy lubią robić najbardziej

Uwielbiam mąkę i wszystko co jest z nią związane. Wyrabianie, obserwowanie jak wyrasta, robienie roux i wszystkie inne rzeczy sprawiają mi ogromną radość. Od kiedy zacząłem walczyć z proporcjami i długością wyrabiania, od kiedy nic mi prawie nie wychodziło, przeszedłem długą, ponad roczną drogę. Ekspertem siebie nie mogę nazwać, ale mam pewne pojęcie jak ciasto powinno "czuć" i kiedy już wyrosło czy upiekło się na wskroś. 

Poniższy przepis wymyśliłem sam, to jest nie z niczego zupełnie, ale raczej z moich doświadczeń. Nie obyło się bez niezbędnych kalkulacji, które pomogły mi utrzymać właściwe propocje, co przy robieniu chleba jest niezbędne. Z dumą, choć bez arogancji, muszę powiedzieć, że choć robiłem to ciasto po raz pierwszy, wyszło bardzo smaczne.

Bagietki wyszły małe, ale ja takie lubię, choćby z tego powodu, że można z nich zrobić normalnej wielkości kanapki. Poza tym większe raczej nie mieszczą się w standardowym piekarniku. Ale jeżeli ktoś ma inne możliwości - droga wolna. Można nawet zrobić dwa grubsze podłużne bochenki.

Użyłem też, niestandardowo, mąki żytniej pełnoziarnistej, która - choć utrudnia pracę z ciastem - smakuje lepiej niż sama przenna. Można zamienić ją na inną, choćby pszenną pełnoziarnistą lub orkiszową, ale to może wymagać lekkiej zmiany proporcji wody do mąki. Zresztą i tak zawsze, zawsze najważniejsze jest jak ciasto wygląda po wyrabianiu w danym środowisku - lekka wilgoć albo suchość powietrza może spowodować, że będziemy musieli dodać albo mąki albo wody.

Bagietki (4 małe)

300 gram mąki pszennej (typ 550)

150 gram mąki pszennej pełnoziarnistej
(typ 2000)

8 gram soli

7 gramów suchych drożdży

280 gram wody

1/2 łyżeczki cukru

Czas przygotowania: min. 2.5 godziny
(z wyrastaniem)
1. Najpierw aktywujemy drożdże. Do małej miseczki wlewamy część naszej odmierzonej i ciepłej (nie gorącej) wody, dodajemy cukier i drożdże. Mieszamy i odstawiamy na bok na parę minut, aż zacznie bąbelkować. Ten krok można pominąć, bowiem ciasto i tak wyrośnie. Czasami jednak, kiedy nasze drożdże nie są nowe, możemy w ten sposób przetestować czy drożdże jeszcze żyją, czy już nie. Jeżeli zrobimy ciasto ze starymi drożdżami wszystko pójdzie na marne. Odmierzamy i mieszamy suche składniki z mokrymi i dodajemy zaktywizowane drożdże (unikamy mieszania bezpośredniego drożdży i soli). Wyrabiamy delikatnie przez 10 minut. W rezultacie powinniśmy otrzymać gładkie ciasto, lekko po stronie wilgotnej. Tak ma być.

2. Pozostawiamy do wyrośnięcia pod przykryciem (najlepiej pod folią plastikową, które dobrze trzyma ciepło), aż wyrośnie dwa razy. Ja przeceniłem niestety wielkość naczynia, w którym pierwotnie umieściłem ciasto, więc zdjęcia przed i po dają kiepską perspektywę. Na słowo jednak uwierzcie mi, że  wyrosło jak trzeba. Zajęło mi to niecałą godzinę, bo w kuchni mam prawie 30 stopni. Normalnie trwać to może do 90 minut.

3. Teraz lekko przyciskamy ciasto do dna tak, żeby wypuściło większość nagromadzonego pod powierzchnią powietrza. Następnie dzielimy je na dwie części i formujemy z nich płaskie prostokąty. Zakładamy jeden dłuższy bok do środka, po czym robimy to samo z drugim. 

4. Otrzymujemy coś co chyba się nazywa prostopadłościanem, a wygląda jak poniżej. Co ważne, przy składaniu ciasta, utworzy się szew, biegnący wzdłuż całego ciasta. Istotne jest, żeby szew był zawsze na spodzie odłożonego ciasta. Inaczej biagietki nam się otworzą. Przykrywamy nasze uformowane prostopadłościany na pięć minut, dla odpoczynku.

5. Po pięciu minutach, lekko (najlepiej opuszkami palców) spłaszczamy nasze prostopadłościany z powrotem w prostokąty i powtarzamy manerw zakładki.  Tniemy nasze uformowane bagietki na pół, tak żeby zmieściły się na blasze. I tym razem szwy mają być na dole.

6. Przyszedł czas na ostateczne wyrastanie. Układamy nasze - zupełnie nieidealnie podzielone - bagietki na wyłożonej papierem do pieczenia blasze i wsadzamy do plastikowego worka, albo przykrywamy szczelnie ręcznikiem kuchennym. Polecam posypać je od góry lekko mąką, tak aby folia nie przykleiła się do ciasta.

7. Pozostawiamy do wyrośnięcia - również podwójnego - na ok. godzinę (mnie, znów, zajęło to krócej, jakieś 45 minut). 

8. Wkładamy blachę do rozgrzanej na maksymalną temperaturę kuchenki (to zapewne będzie 250 stopni), którą staramy się wypełnić parą, która z kolei pomoże uzyskać chrupiącą skórkę. Są na to dwa sposoby, albo zaraz przed włożeniem bagietek psikamy do środka wodą w sprayu, albo odpowiednio wcześniej wkładamy do piekarnika miseczkę z wodą (miseczka musi być stosowna do okoliczności). Do takiego naparowanego piekarnika wsadzamy bagietki. Pieczemy je, aż będą brązowe i wydadzą pusty dźwięk przy stuknięciu w ich spód. Zajmie to około 15 minut.

 

9. Przed przekrojeniem czekamy conajmniej 20 minut, żeby ciasto ostygło. Jemy ze smakiem.