Carbonade flamande czyli wołowina i ciemne piwo w najlepszym wydaniu

Podążając za sugestią brytyjsko-węgierskiego kolegi, postanowiłem urozmaicić gastronomiczne poszukawania i skorzystać z wiedzy dość szerokiej gamy lepszych lub gorszych znajomych z różnych miejsc na ziemi, których przez lata miałem okazję poznać, a których mamy, babcie wujkowie i dziadkowie przechowują bezcenne przepisy w swych kuchennych zeszytach. To pierwszy taki wypad, ale muszę przyznać, że jeżeli od teraz będzie tak dobrze, to był to mój najlepszy pomysł od założenia bloga.

Po pierwszą inspirację poszedłem do mojego kolegi Koen'a, oryginalnie z flamandzkiej, czyli północnej, części Belgii. Belgijska tradycja dobrego piwa jest wszystkim bardzo dobrze znana. Kuchnia flamandzka jest również niezwykle smaczna i bogata , o czym nie wszyscy wiedzą. Koen, kochający gotować i zapytany o pomoc, od razu niemal odparł carbonade flamande, a właściwie beer stew, bo skąd mogłem wiedzieć co znaczy to pierwsze. Jest to zatem gulasz flamandzki na bazie piwa i z bardzo ograniczoną ilością składników. Ważnym czynnikiem jest tu czas, więc jeśli nie masz przynajmniej trzech godzin, to się do tego nie zabieraj. W przeciwnym razie - nic nie smakuje lepiej z oryginalnymi belgijskimi frytkami. Do naszego flamandzkiego klasyku przygotowaliśmy więc dwuetapowe frytki oraz kompot gruszkowo-jabłkowy. Przygotowaliśmy mięsa na 8 osób, takie też podaje ilości. Jeżeli gotujecie dla dwojga, zmniejszcie o połowę i później resztę zamroźcie - ponoć (a sam sprawdzę to wkrótce) smakuje jeszcze lepiej. Niestety nie ma u nas lepszego niż gulasz słowa na stew, tak zatem będę nazywał nasze danie. Brzmi to dla mnie o tyle dziwnie, że mieszkam przecież na Węgrzech.

Carbonade flamande (8 osób)

2 kg wołowiny gulaszowej (ja kupiłem pręgę)
5 dużych cebul
750 ml piwa ciemnego (normalnie belgijskie, ale my użyliśmy lokalnego, żeby sprawdzić jak wyjdzie. wyjdzie)
masło
musztarda Dijon
4 liście laurowe
4 goździki
2 duże kromki ciemnego chleba
1 łyżka dżemu
2 łyżeczki tymianku
1 łyżka octu, np. winnego
sól
pieprz

Czas przygotowania: ponad 3 godziny

1. Zacznijmy od tego, że mięso trzeba kupić. Ja nabyłem pręgę, która nie jest najdroższym kawałkiem wołu, ale zupełnie wystarcza na nasze potrzeby (to nie stek). Można kupić jakąkolwiek wołowinę na gulasz, z tą uwagą, że nie może być zbyt chuda - tłuszcz nam musi towarzyszyć przy gotowaniu. Teraz trzeba mięso przygotować. Kroimy je w normalne, gulaszowe kawałki, takie sześciany o boku 2-3 cm. Oczywiście, jeżeli znajdziemy większe kawałki tłuszczu to je usuwamy, ale upewnijmy się, że jakiś tłuszcz pozostanie. Po tym jak skroimy dwa kilo mięsa - a mnie zajęło to bodaj pół godziny - podgrzewamy na patelni dwie, trzy łyżki masła. Sugeruję nie smażyć na teflonie, bowiem to co pozostanie na dnie patelni to samo cudo. Wrzucamy mięso na patelnię partiami, za każdym razem soląc je i posypując pieprzem. Nie może go być za dużo, bo wtedy zmiast się przysmażyć i zrumienić będzie się gotowało we własnym płynie. Smażymy więc mięso na dużym ogniu, tak by zarumieniło się ze wszystkich stron. Przed dodaniem każdej kolejnej porcji mięsa dorzucamy trochę masła.

2. W tym samym czasie bierzemy naszego oryginalnego belgijskiego kolegę (jeśli pod ręką), który sprawnie potnie na plastry pięć cebul i na kilku łyżkach masła (tak, kuchnia flamandzka to dużo masła) postawi na sąsiednim palniku.  Cebulę solimy. Gdy pierwsza partia mięsa będzie podsmażona, nie odkładamy jej na bok tylko wrzucamy od razu do zaczątka naszej potrawy. Jeżeli temperatura mięsa spadnie, skurczy się i w rezultacie nie będzie miękkie. 

3. Gdy już wszystkie kawałki mięsa zostaną podsmażone i dodane do cebuli (która powinna się za ten czas już trochę zredukować) do patelni po mięsie wlewamy piwo. Mieszając porządnie upewniamy się, że z dna zeskrobiemy cały osad ze smażenia. Gdy piwo zagotuje się, wlewamy je do garnka. Piwo nie może być zimne, bo schłodziłoby nasze mięso. Dodajemy tymianek, liście laurowe i goździki, mieszamy. Teraz pora na chleb i musztardę. Skrawamy całą skórkę z chleba, a kromki pokrywamy grubą warstwą musztardy. Tak przygotowane kromki kładziemy musztardą w dół na powierzchni naszego dania. Chleb, pod nieobecność mąki, pozwoli na zagęszczenie gulaszu. Taki trick. Na koniec dajemy dużą łyżkę dżemu (mój był z owoców leśnych) i tyle.

4. W tym momencie skończyliśmy składanie naszej potrawy. Od teraz będziemy gotować potrawę na niskim ogniu, aż płyn się zagęści, a mięso będzie miękkie. Potrwa to dość długo. Poniżej widoczne są kolejne stadia procesu. Na górze po lewej stronie widać jak - po pół godziny gotowania - kromki zaczynają samoczynnie wsiąkać w gulasz. Na drugim zdjęciu, po prawej na górze - widać jak kawałki chleba pływają po gulaszu. Jest to po części efektem niemal godzinnego już gotowania, a po części tego, że wszystko raz porządnie zamieszałem. Jak widać kawałki cebuli są jeszcze widoczne. Na trzecim obrazku, na dole po lewej, widać ja płyn stał się jednolity. Nie widać już cebuli, ani chleba. Od tego momentu, obserwujemy nasz płyn, czekając aż się odpowiednio zagęści. Nie przykrywamy potrawy na żadnym z dotychczasowych etapów, bowiem zapobiegnie to zagęszczeniu. Na czwartym, ostatnim obrazku, widać jak po dwu godzinach płyn mocno się zredukował, aż do tego stopnia, że kawałki mięsa stają się widoczne. Innym wskaźnikiem gęstości będzie częstotliwość i wielkość bąbelek powietrza wypływających na powierzchnię - im rzadziej i większy ich rozmiar, tym płyn gęstszy. Gdy dotrzemy do zdjęcia czwartego, sprawdzamy czy mięso jest miękkie, jeżeli tak, dodajemy ocet, mieszamy i potrawa gotowa, jeżeli nie, to przykrywamy garnek i gotujemy aż do miękkości mięsa. Wtedy daodajemy ocet i mieszamy. Mnie wszystko to zajęło jeszcze pół godziny. Cały okres gotowania to około dwie i pół godziny.

Do mięsa - oprócz frytek - podajemy zrobiony w tzw. międzyczasie kompot. Nie jest to płyn z trzema truskawkami, który babcia trzyma w spiżarce. Są to raczej kawałki owoców w bardzo gęstym sosie, które można podać na talerzu.

Kompot

2 duże jabłka
2 duże gruszki
4 łyżki cukru brązowego
1 szklanka soku 100% (nam udało się zakupić jabłkowo-gruszkowy, ale jednosmakowy też będzie znakomity)
1/3 szklanki octu jabłkowego (ja użyłem winnego)
1 laska cynamonu
Czas przygotowania: ok. 45 minut

Kroimy owoce w kostkę (mój kolega Belg zrobił to za mnie) i wrzucamy do granka. Posypujemy to wszystko cukrem i dodajemy laskę cynamonu. Wlewamy sok owocowy i ocet. Mieszamy i gotujemy od pół godziny do godziny, zależnie od wielkości ognia. Cały czas nasz garnek powinien być przykryty. Mój czas - 45 minut. W efekcie powinniścy otrzymać aromatyczny, słodko-kwaśny dodatek do naszego dania. Osobno smakuje równie dobrze.

Frytki (4 osoby)

10 średnich ziemniaków
olej (taki o wysokim punkcie dymienia, roślinny będzie OK)

1. Do smażenia frytek potrzebna nam będzie albo frytkownica albo zwykły garnek. Ja miałem szczęście otrzymać - dodam w prezencie - frytkownicę od dobrze znanego nam już flamadzkiego kolegi. Pierwszy raz w życiu używałem. Żaden wstyd. Na jedną osobę, według belgijskich pomiarów, wychodzą dwa duże albo trzy małe ziemniaki. Zatwierdzone przez ichniejszy, choć - co do zasady - nieutworzony nigdy rząd. Ziemniaki kroimy w paski o dowolnej grubości, pamiętając jednak żeby miały podobny rozmiar. Pokrojonych ziemniaków nie myjemy - skrobia na ich bokach pozwoli uzyskać większą chrupkość.

2. Frytki przygotowujemy w dwu etapach, najpierw zanurzamy je w oleju rozgrzanym do 140C i smażymy dotąd, aż zaczną wypływać na powierzchnię (może pięć minut). Ten etap usmaży nam frytki na wskroś - teraz są one gotowe do jedzenia, choć bardzo miękkie. Odkładamy je na talerz wyłożony papierem kuchennym i odsączamy z nich jak najwęcej tłuszczu. Czekamy aż się całkiem schłodzą.

3. Teraz nagrzewamy olej do 180C i zanurzamy w nim frytki, smażymy aż staną się od zewnątrz złociste i chrupiące. To będzie trwało może jedną minutę.

UWAGA. Obiad jest gotowy. Serwujemy nasze dania na jednym talerzu, ze szklanką piwa na boku. My mieliśmy pić ciemne, takie jakie poszło do potrawy. Ale wszystkie piwa, które nam zostały nieużyte, skonsumowaliśmy na miejscu. Żaden problem.

Ostatnia uwaga jeszcze. Danie jest nieprawdopodobnie dobre. Jeżeli uda się go całego nie zjeść, można zamrozić, na później i dla lepszego efektu. Aha, no i dzięki, Koen, za przepis i lekcję.